Hirschrücken mit Kartoffelpüree und Rosenkohl

Zubereitung

• Feines Kartoffelpüree:

  1.Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln im warmen Topf belassen.

  2.Nussbutter ansetzen 1 Päckchen Butter, mit geriebener Muskatnuss und 400 ml süße Sahne erwärmen.

  3.Kartoffeln durch die Kartoffelpresse zu feinem Kartoffelschnee pressen.

  4.Die warme Sahne-Butter-Nuss-Mischung in den Kartoffelschnee geben und verrühren.

  5.Die Kartoffel-Butter-Sahne-Masse nun durch das Sieb streichen. Dies kann etwas Zeit in Anspruch nehmen.

• Rosenkohl:

  6.Rosenkohl waschen, putzen.

  7.Anschließend in Scheiben schneiden.

  8.Knoblauch putzen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

  9.Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Bitte nur bei mittlerer Hitze.

  10.Knoblauch und Chiliflocken nach eigenem Empfinden in die Pfanne geben, kurze Zeit später den Rosenkohl hinzufügen und salzen.

  11.Bei mittlerer Hitze den Rosenkohl in der Pfanne braten und wenden. Nach wenigen Minuten ist der Rosenkohl fertig.

• Hirschrücken:

  12.Den Hirschrücken parieren. Insbesondere sämtliche Silberhaut und Sehnen entfernen.

  13.Den Hirschrücken mit etwas Olivenöl und Wildgewürz (beides vorher vermengen) einreiben und mit dem Bund Rosmarin in einen Frischhaltebeutel legen, verschließen und 1 Tag im Kühlschrank lagern.

  14.Den gezogenen Fonds (oder guten gekauften) in einen Topf geben und erhitzen. Nach und nach den Rotwein, den Portwein, den Balsamico Essig zugeben und bei kleiner Hitze (ab und zu rühren) einreduzieren.

  15.Fehlende Flüssigkeit im Wechsel durch die 4 Bestandteile ersetzen. Nach einiger Zeit bekommt die Sauce eine kräftige und dickflüssigere Konsistenz.

  16.Mit Salz, Pfeffer und etwas Agavendicksaft oder Honig abschmecken. Bei Bedarf nochmal etwas Flüssigkeit beigeben und erneut reduzieren. Ist die Konsistenz wie gewünscht, nochmal abschmecken und dann zur Seite stellen.

  17.Den Hirschrücken rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Marinade mit Küchenpapier abreiben.

  18.Den Backofen auf 70 Grad Ober und Unterhitze vorheizen. Den Hirschrücken auf dem Rosmarin auf mittlerer Schiene im Backofen ca. 90 Minuten vorgaren.

  19.Dann den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und scharf von allen Seiten bei großer Hitze in der Pfanne anbraten. Ist der Hirschrücken angebraten, diesen aus der Pfanne nehmen und in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen.

  20.Den Hirschrücken in gleichmäßige Medaillons schneiden und mit dem heißen Kartoffelpüree, dem Rosenkohl und der heißen Sauce, gerne separat anrichten, servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.03.2023

  
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