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Geschmorte Ochsenbäckchen an Bratenjus mit Pasta und Schwarzwurzelragout

5 Std 20 Minmittel-schwer
Geschmorte Ochsenbäckchen an Bratenjus mit Pasta und Schwarzwurzelragout - Rezept - Bild Nr. 2

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Ochsenbäckchen:
Ochsenbäckchen4 Stk.
Suppengemüse1 Bund
Butterschmalz2 EL
Mehl2 EL
Pimentkörner5 Stk.
Wacholderbeeren5 Stk.
Lorbeerblätter3 Stk.
Rinderbrühe1 l
Salz und Pfeffer etwas
Für die Bratenjus:
Butter geeist etwas
Rübenkraut2 EL
Schwarzwurzelragout:
Schwarzwurzel frisch500 g
Zwiebel, fein gehackt1 Stk.
Mehl1 EL
Knoblauchzehen2 Stk.
Lorbeerblätter3 Stk.
Weißwein100 ml
Gemüsebrühe200 ml
Milch300 ml
Saft von einer Zitrone etwas
Butter30 g
Nudelteig:
Dinkelmehl 630300 g
Eier3 Stk.
Salz1 Prise
Gremolata (als Topping für auf dem Schwarzwurzelragout):
Pankomehl etwas
Petersilie½ Bund
Zitronenabrieb von einer Zitrone etwas
Pflanzenöl1 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
4 Std
Ruhezeit:
1 Std
Gesamtzeit:
5 Std 20 Min

  • Geschmorte Ochsenbäckchen:

    1.Butterschmalz im Bräter auflösen. Die Bäckchen salzen, pfeffern, mehlieren und scharf anbraten.

    2.Aus dem Bräter nehmen, dann das Suppengemüse mehlieren und andünsten.

    3.Fünf Pimentkörner, fünf Wachholderbeeren, drei Lorbeerblätter und Tomatenmark hinzufügen.

    4.Ein Esslöffel Zucker hinzufügen.

    5.Nun mit Rotwein nach und nach ablöschen, sodass sich der Bodensatz löst.

    6.Ochsenbäckchen zurück in den Bräter legen und mit ca. 1 l Rinderbrühe auffüllen.

    7.Den Bräter mit geschlossenem Deckel für 2 Stunden in den Backofen stellen.

    8.Nach 2 Stunden den Deckel entfernen.

    9.Nach ca. 4 Stunden sind die Bäckchen gar.

  • Bratenjus:

    10.Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

    11.Bratensauce durch ein Sieb passieren.

    12.Jetzt den Bratensaft mit einem Stück geeister Butter und Rübenkraut montieren, abbinden und erneut einköcheln.

    13.Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit etwas Speisestärke andicken.

  • Schwarzwurzelragout:

    14.Schwarzwurzeln schälen und in kaltem Wasser mit Zitronensaft einlegen.

    15.Zwiebeln in Butter anschwitzen, Knoblauch gepresst hinzufügen.

    16.Schwarzwurzeln aus Wasserbad nehmen und sofort kleinschneiden.

    17.Anschließend Schwarzwurzeln in den Topf geben, mit Mehl bestäuben. Kurz alles anschwitzen.

    18.Jetzt mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Nach und nach 300 ml Milch hinzufügen.

    19.Mit Lorbeerblättern ca. 30 Minuten einköcheln. Gelegentlich umrühren.

  • Nudelteig:

    20.Alles zusammen in der Küchenmaschine kneten, bis ein glatter Teig entsteht.

    21.Mindestens 1 Stunde kühlstellen.

    22.Anschließend mit der Nudelmaschine Bandnudeln herstellen.

  • Gremolata:

    23.Pankomehl mit wenig Pflanzenöl in einer Pfanne kurz anrösten.

    24.Danach auf Küchenpapier ausbreiten und abkühlen lassen.

    25.Dann mit Zitronenabrieb und Petersilie mischen.

    26.Nudeln kochen und direkt unter das Schwarzwurzelragout heben. Dann mit der Gremolata bestreuen.

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