Beef Ribs mit Sellerie-Kartoffel-Püree und Grünkohl-Chimichurri

Zubereitung

• 1.Fleisch auf die Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen Messer alle überstehenden Fleischstücke abschneiden, da sie sonst im Grill vertrocknen würden.

  2.Die Gewürze, bis auf Salz und Pfeffer, zusammen mischen und dann das Fleisch damit von allen Seiten bestreuen. Die untere Seite dabei auslassen.

  3.Dann mit so viel Salz und Pfeffer im gleichen Maße bestreuen wie hängen bleibt.

  4.Das Egg mit Konvektorplatte auf 110°C vorheizen. Eine Schale mit Wasser auf der Konvektorplatte platzieren und das Fleisch auf einem Rost genau darüber platzieren. 3 Stunden bei 110°C grillen.

  5.Nach 3 Stunden anfangen das Fleisch jede halbe Stunde mit dem Apfel-Essig-Spray zu besprühen.

  6.Nach 5 Stunden das Fleisch in Butcherpaper mit etwas Apfel-Essig-Spray fest einrollen und wieder auf den Grill legen, bis zur einer Kerntemperatur von 96°C. Dann weitere 4 Stunden bei 110°C grillen.

  7.Aus Ei, Senf, Öl, Salz und Pfeffer eine Majo mixen und bis zum Verwenden in den Kühlschrank stellen.

  8.Alle Zutaten der Chimichurri sehr fein schneiden und mit etwas Oliven-oder Pflanzenöl zu einer Paste rühren, die leicht süßlich ist. Bis zum Verwenden im Kühlschrank lagern.

  9.Pastinaken und Möhren in sehr feine Streifen schneiden, aber nicht raspeln.

  10.Das Gemüse mit etwas Salz und Zucker bestreuen und gut durchmischen.

  11.Dann für eine Stunde beiseite stellen, bis das Gemüse mürbe wird.

  12.Danach die entstandene Flüssigkeit abschütten und das Gemüse ausdrücken, damit möglichst wenig Flüssigkeit im Salat ist.

  13.Kurz probieren und abschmecken. Sollte das Gemüse sehr salzig sein, kurz unter kaltem Wasser abbrausen und möglichst trocken drücken.

  14.Im Anschluss mit Buttermilch und der Mayo mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  15.Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden, mit den Thymianzweigen ins Wasser geben und garkochen.

  16.Wasser abschütten und die Thymianzweige herausfischen.

  17.Die Sahne und Butter in Stücken dazugeben und mit einem Pürierstab alles zu einer möglichst glatten Maße pürieren.

  18.Parmesan und Muskatnuss hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  19.Dann nochmal alles aufpürieren.

  20.Die Buttermilch mit der Sahne in einem Topf kurz aufkochen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

  21.Alles durch ein Passiertuch in die Isi geben und zwei Kartuschen co2 einfüllen.

  22.Das Fleisch vom Grill nehmen und aus dem Papier auspacken.

  23.Den Fleischdeckel von den Knochen trennen und in Quadrate schneiden.

  24.Auf dem Teller den Pastinaken-Möhren Salat legen und mit der Chimichurri bedecken.

  25.Das Püree mit einem Spritzbeutel auf den Teller bringen und den Buttermilchschaum durch die Isi spritzen, sodas der Schaum zwischen Salat und Püree den Teller bedeckt.

  26.Wenn zur Hand noch ein paar Tropfen grünes Öl drüber geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.02.2023

  
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