Entenbrust an Orangensauce mit Süßkartoffel-Mousse und Maronen

Zubereitung

• 1.Grundfond in Topf erhitzen.

  2.Calvados, Cointreau und Portwein dazu geben.

  3.Pfeffer, Salz dazu geben.

  4.Orangensaft einer halben Orange dazu geben.

  5.Orangenabrieb dazu geben.

  6.Miso Paste dazu geben. Reduzieren lassen und mit Rotwein ablöschen.

  7.Je nach Bedarf mit weiteren Gewürzen verfeinern und Saucenbinder unterrühren.

  8.Reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wurde.

  9.Entenbrustfilets parieren.

  10.Scharf in einer Pfanne erst auf der Hautseite anbraten, dann wenden bis eine Kruste entstanden ist.

  11.Entenbrüste mit Honig sowie Pfeffer und Salz bestreichen.

  12.Bei 100 Grad ca. 30 min. (Umluft) in den Ofen geben.

  13.Süßkartoffeln in gleich große Portionen schneiden.

  14.Ca. 15 min. kochen. 3-4 Maronen in eine Schüssel geben.

  15.Sahne dazu und die noch heißen Süßkartoffeln.

  16.Das Öl des Glases der Sommertrüffel auch dazu geben.

  17.Pürieren und mit Muskatnuss und ggf. Salz Pfeffer abschmecken.

  18.100 ml. Wasser in eine Pfanne geben mit 50 g Zucker verrühren und die Maronen darin kochen, bis das Wasser verdampft ist und eine Karamellschicht um die Maronen gelegt hat.

  19.Pilze putzen und klein schneiden.

  20.2 Schalotten in Würfel schneiden und mit Butter in einer Pfanne anbraten.

  21.Von der halben Orange das Mark herausschneiden und kurz mit Sesamöl und Zimt in der Pfanne anbraten.

  22.Ente aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden.

  23.3 Orangenscheiben hälften auf dem Teller anrichten und mit dem heißen Orangen Mark garnieren.

  24.Entenbrustfilets auf dem Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln.

  25.Ggf. Sauce separat bereitstellen.

  26.Süßkartoffelmousse anrichten und mit den in Scheiben geschnittenen Sommertrüffel garnieren.

  27.Maronen auf dem Teller anrichten und die Pilzvariation dazu geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.01.2023

  
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