Dreierlei vom Schwein mit Kartoffel-Sellerie-Püree und karamellisierten Apfelspalten

Zubereitung

• Schweinebauch:

  1.Schweinebauch vakuumieren und 4 Stunden bei 80 grad Sou vide garen.

  2.Danach bei ca 275 grad den Schweinebauch schön knusprig grillen, bis eine Kruste entsteht.

• Pulled Pork:

  3.Schweinenacken mit Rub Gewürzmischung einreiben.

  4.Den Schweinen Nacken von allen Seiten scharf anbraten.

  5.Fleisch beiseitestellen und auskühlen lassen.

  6.Danach Rub Gewürzmischung, Tomatenmark, eine halbe Zwiebel und 5 El braunen Zucker vermischen.

  7.Anschließen mit dem Fleisch in einen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren.

  8.Das ganze ca 16 Stunden bei 80 grad im Wasserbad garen.

  9.Danach abkühlen lassen und Fleisch aus dem Beutel nehmen und auseinanderzupfen. Die Flüssigkeit etwas einreduzieren und mit dem Fleisch vermischen.

  10.Anschließend zu kleinen Bällchen formen und beiseitestellen.

  11.Die Bällchen werden danach meliert und mit Ei und Pankomehl paniert. Den Vorgang bis auf das Mehlieren einmal wiederholen. Danach werden die Bällchen goldbraun frittiert.

• Iberico Secreto:

  12.Iberico mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite 32 Minuten scharf anbraten.

• Sellerie und Kartoffelpüree:

  13.Kartoffeln schälen und weichkochen.

  14.Sellerie kleinwürfeln und mit 250 g Sahne unter häufigen Rühren bei mittlerer Hitze in 20-30 Minuten so weich kochen, dass es zerfällt.

  15.Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzig abschmecken.

  16.Das Püree vorsichtig erwärmen und 2 EL geschlagene Sahne darunterheben.

  17.Die Kartoffeln pürieren und darunter mischen. Evtl noch etwas Sahne und Butter dazu geben.

• Jus:

  18.Öl im großen Topf erhitzen.

  19.Schweineknochen anrösten und Tomatenmark dazu geben. Mit Rotwein ablöschen.

  20.Den Vorgang 5-6 mal wiederholen. Dann den restlichen Rotwein mit dem Kalbsfond dazu geben und das ganze bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Menge einreduzieren. Ca. 6-8 Stunden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.08.2022

  
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