1.Den Sauerteigansatz mit der Molke verrühren. Den Honig mit hineinrühren. Dann mit dem Mehl zu einer breiigen Masse verrühren. Ins Warme stellen (ideal ca. 28° C, je näher an dieser Temperatur, desto besser). Zehn Stunden gären.

2.Erstmal etwa 200 gr. der Molke bzw. Wasser zum Anstellgut geben und das Roggenmehl Type 997. Erst mit dem Rührlöffel und dann mit den Händen verkneten. Die restliche Flüssigkeit schluckweise hineinkneten. Das Brotgewürz hineingeben. Etwa 5 Min. kneten bis der Teig glatt ist. Erst dann das Salz untermischen und nochmals kräftig kneten.

3.In einer Schüssel mit Deckel für weitere 10 - 11 Stunden, wieder ziemlich warm, arbeiten lassen. Dann den Teig in gleich große Stücke teilen. Brötchen formen und zugedeckt eine weitere Stunde entspannen. Auf das Backblech legen. Jetzt erst den Backofen (225° C) vorheizen und die Brötchen so lange zudecken.

4.In den vorgeheizten Backofen und für 10 Min. mit Dampf backen. Hitze auf 210° C Ober-/Unterhitze reduzieren und dafür die Backofentür kurzzeitig öffnen, um den Dampf abzulassen. Weitere 25 - 30 Min. fertig backen. Am Ende der Backzeit einen Kochlöffelstil in die Ofentür klemmen und für 10 Min. langsam auskühlen lassen. Die Brötchen werden so knuspriger.