Rehsalami

Zubereitung

• 1.Habe mir nach und nach alle Geräte zum wursten angeschafft. Diese sind alle mechanisch: Fleischwolf, Wurstfüller 5L vertikal, nun auch noch einen Wurstclipper, damit nicht nicht mehr mühsam die Wurst von Hand abbinden muss. Was noch fehlt ist ein Menger mit 20L

  2.Los geht´s: Den grünen Speck (Schmer) habe ich beim Fleischer bekommen, der diesen schon durch die 8ter Scheibe getrieben hat. Die 5kg Reh, die ebenfalls durch eine 3er Scheibe getrieben war, habe ich von einem befreundeten Jäger erhalten. Die Wurstdärme in lauwarmen Salzwasser einweichen.

  3.Das Fleisch, den Schmer, die Gewürzmischung und das Nitritpökelsalz in eine entsprechend große Schüssel geben und so lange mischen, bis das Fett und das Fleisch eine Bindung eingegangen ist. Man merkt es daran, das es zu kleben beginnt. Da ich das nicht mehr so unprofessionell arbeiten möchte, kommt mir noch ein manueller Menger ins Haus.

  4.Jetzt die Masse in den Wurstfüller und in die eingeweichten Därme füllen. Anschließend abdrehen und abbinden. Beim nächsten wursten kommt hier der neu angeschaffte Wurstclipper ins Spiel. Hinterher wasche ich die Würste noch mal in Salzwasser ab.

  5.Nun die Würste für einen Monat zum Durchbrennen an einem kühlen und luftigen Ort aufhängen. Warten.

  6.Wurst in den Räucherschrank und 4 mal über ein bis zwei Wochen verteilt mittels Buchenspäne räuchern. Schmecken lassen.

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  Rezept von Jevgeni
  vom 04.11.2021

  
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