Keule vom Lübecker Waldbewohner mit wildem ‘‘Gelleriewe‘‘ an Erdapfelgedöns

4 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wildschweinkeulen:
Wildschweinkeule 3 kg
Zwiebeln 2 Stk.
Knollensellerie 1 Stk.
Möhren 3 Stk.
Lauchstange 1 Stk.
Rotwein 750 ml
Portwein 300 ml
Wildfond 1 Liter
Knoblauchzehen 2 Stk.
Pfefferkörner 0,5 TL
Wacholder 0,5 TL
Piment 0,5 TL
Lorbeerblatt 2 Stk.
Gewürznelken 2 Stk.
Koriander gemahlen 0,5 TL
Zimt 0,25 TL
Tomatenmark 0,5 Flasche
Preiselbeeren 2 EL
Schokolade dunkel 30 g
Sojasoße etwas
Melassesirup dunkel 1 EL
Stärke 1 TL
Öl etwas
„Gäälriewe“:
Karotten 3 Stk.
Möhren gelb 2 Stk.
Karotten lila 1 Stk.
Salzzitrone eingelegt geschnitten 7 Stk.
Petersilie etwas
Basilikum etwas
Minze etwas
Honig 2,5 EL
Kartoffelgedöns:
Kartoffeln 1,2 kg
Muskatnuss etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter 2,5 EL
Mandelmilch 1,5 Tasse
Gouda gerieben 125 g
Schnelle Salzzitronen:
Zitronen 3 Stk.
Salz 3 EL
Zucker 1 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
368 (88)
Eiweiß
1,7 g
Kohlenhydrate
9,7 g
Fett
2,5 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 10 Min
Garzeit:
3 Std 20 Min
Ruhezeit:
2 Std
Gesamtzeit:
6 Std 30 Min

Wildschweinkeulen:

1.Die Keule mit ca. 2-3 TL Salz gut einreiben und einschweißen oder in Frischhaltefolie fest einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank tun. Das Salz dringt über Nacht in das Fleisch ein und leistet die Vorarbeit, damit das Fleisch butterzart wird. Das Fleisch etwa 1,5 Std. vor der Zubereitung aus der Kühlung holen. Das kleingewürfelte Gemüse mit Tomatenmark im Schmortopf langsam anrösten, bis es goldbraun ist. Auf keinen Fall zu heiß, sonst wird es bitter.

2.Dann den Portwein, Rotwein, die Gewürze und Kräuter dazugeben. Aufkochen und alles einreduzieren lassen. (ca. 50 Min.) Kein Salz dazugeben, da das Fleisch ja bereits in Salz eingelegt ist. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch von jeder Seite 2-3 min. in einer schweren Pfanne in Butterschmalz anbraten. Das Fleisch soll schöne braun sein, damit die Poren verschlossen werden und das Fleisch saftig bleibt. Dann das angebratene Fleisch mit der Fettseite nach oben in den Bräter zu dem Gemüse geben und mit dem Fond aufgießen. Die Flüssigkeit sollte bis zur Fettschicht reichen, ansonsten mit etwas Wasser aufgießen. In den Ofen stellen und die Temperatur direkt auf 120 Grad runterstellen. Der Braten ist bereits nach ca. 1 Stunde durch (Kerntemperatur 80 Grad), soll aber nach klassischer Art durch die verlängerte Garzeit butterweich werden.

3.Nach 2-2,5 Stunden Schmorzeit die Festigkeit des Fleisches prüfen. Gegebenenfalls noch bis zu max. 1 – 1,5 Stunden weiterschmoren. Das zarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und von Gemüse und Kräutern befreien. Die Soße im Schmortopf noch etwas einreduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer, Melasse, Sojasauce, einem kleinen Stück dunkler Schokolade und 1-2 EL Preiselbeeren oder Johannisbeergelee abschmecken und anschließend gut durchpassieren.

4.Bei Bedarf kann die Soße noch mit 1-2 EL Stärke gebunden werden. Das Fleisch kann, bis es serviert wird, zum Durchziehen in die Soße gegeben werden. Beim Erhitzen würde ich das Fleisch vorher in Scheiben schneiden und langsam in der Soße erwärmen. Am allerbesten ist der Braten, wenn er einen Tag in der Soße durchgezogen ist.

„Gäälriewe“:

5.Die Karotten mit dem Sparschäler oder der Küchenmaschine in dünne Streifen schneiden und in einer Keramikschüssel mit den Salzzitronen und etwas Sirup davon, sowie dem Honig mindestens 1 – 2 Stunden marinieren lassen. Die Karotten in einem Wok oder in einer großen Pfanne bissfest glasieren und am Schluss gehackte Petersilie, Minze und Basilikum dazugeben. Die Karotten in der Pfanne mit einer Zange drehen und zu Nestern formen und direkt auf dem Teller anrichten.

Kartoffelgedöns:

6.Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser kochen. Ungefähr 3 min. bevor die Kartoffeln fertig gekocht sind, den ganz fein gehackten Lauch untergeben und kurz mitkochen lassen. Die Kartoffeln mit dem Lauch abgießen und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen. Dann mit Stampfer unter Zugabe von Mandelmilch und etwas geriebenem Gouda zerdrücken (bis es cremig ist) und anrichten.

Schnelle Salzzitronen:

7.Die 3 Bio-Zitronen heiß abbürsten und trocknen. Mit einem scharfen Messer in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. ½ -1 Zitrone zurücklassen. Den Zucker und das Salz gleichmäßig vermischen und in einer flachen Glasschüssel das Zucker-Salz Gemisch eine Lage ausstreuen. Dann eine dünne Lage Zitronen darauf, dann wieder eine Lage von dem Zucker-Salz Gemisch. So lange schichten bis alles aufgebraucht ist. Dann die übrige Zitrone auspressen und den Saft drüber geben. Alles abdecken und für 3 Tage an einen sonnigen Ort stellen. Den Behälter ab und zu etwas durchschütteln.

8.Nach 3 Tagen sollte sich der Zitronensaft in einen dickflüssigen Sirup verwandelt haben. Wenn nicht lassen sie die Zitronen noch einen weiteren Tag reifen. Alles in ein sterilisiertes Marmeladenglas geben und noch etwas frischen Zitronensaft drüber, bis alles bedeckt ist. Die eingelegten Salzzitronen halten sich im Kühlschrank 3-4 Monate und geben jedem herzhaftem Gericht wie z.B. auch Pasta oder Gemüse, oder hellem Fleisch, einen schönen Frischekick.

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