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Sülze vom Tafelspitz mit gebratenen Frühkartoffeln

3 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Tafelspitz: etwas
Oel10 EL
Kalbsschwanz1 kg
Salz2 Pr
Zwiebel2 Stk.
Karotten4 Stk.
Knollensellerie frisch1 Stk.
Wurzelpetersilie frisch4 Stk.
Lauch2 Stk.
Lorbeer4 Blatt
Wacholderbeere10 Stk.
Petersilie1 Bund
Pfeffer schwarz2 Pr
Klare Rinderbrühe: etwas
Zwiebel½ Stk.
Knollensellerie frisch100 g
Karotten2 Stk.
Rind Hackfleisch frisch2 kg
Eiweiß2 Stk.
Eiswürfel500 g
Knoblauchzehen1 Stk.
Petersilie kraus frisch4 Stk.
Sülze: etwas
Gelatine40 Blatt
Essig3 EL
Salz1 EL
Pfeffer1 EL
Zucker1 TL
Äpfel6 Stk.
Butter100 g
Bratkartoffeln: etwas
Frühkartoffeln110 Stk.
Oel100 Millilitter
Salz2 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std
  • 1.Deko: frischer Meerrettich frische Wildkräuter Brunnenkresse

    2.Am Vortag den Tafelspitz zubereiten. Dafür das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Dann so viel Wasser angießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist, und leicht salzen. Den Tafelspitz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 1,5 Stunden mehr ziehen als kochen lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Zwiebeln schälen und die Schalen zum Tafelspitz geben. Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen, in Stücke schneiden und nach 30 Minuten Garzeit zum Tafelspitz geben.

    3.Den Lauch putzen, waschen und 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörner und den Petersilienstielen in den Bräter geben. Zum Schluss das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag in feine Stücke schneiden. Die Brühe aufbewahren.

    4.Für die klare Rinderbrühe Zwiebel, Knollensellerie und Karotte schälen und in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Eiweiße mit 500 g Eiswürfeln vermischen und mit dem Rinderhack und dem Gemüse verrühren. Die kalte Brühe vom Tafelspitz (s.o.) in einen großen Topf geben, die Fleisch-Gemüse-Mischung unterrühren und bei milder Hitze unter häufigem Rühren mit einem Pfannenwender oder einem flachen Holzlöffel langsam erhitzen, damit am Topfboden nichts ansetzt.

    5.Wenn sich die Fleischmischung an der Oberfläche abgesetzt hat, nicht mehr rühren und 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen, nicht kochen lassen. Dabei bricht die Fleischdecke an der Oberfläche an mehreren Stellen leicht auf. Das austretende Fett zwischendurch mit einem Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle abnehmen. Die Suppe vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Fleischdecke vorsichtig mit einem Schaumlöffel von der Suppe entfernen.

    6.Ein Sieb mit einem Passier- oder Küchentuch auslegen. Die Suppe vorsichtig durch das Sieb in einen Topf gießen. Fettaugen, die sich jetzt noch an der Oberfläche bilden, mit Küchenpapier abtupfen. Kurz vor der Weiterverwendung der Brühe die abgezogene Knoblauchzehe und die Petersilie in die Suppe geben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Kraftbrühe zum Schluss abschmecken.

    7.Für die Sülze die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die konzentrierte Rinderbrühe in einem Topf erhitzen, dann den Topf vom Herd nehmen und den Sud in eine Schüssel umfüllen. Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in der heißen Brühe auflösen. Den Sud mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Die Schüssel in Eiswasser stellen und den Sud unter ständigem Rühren abkühlen lassen. Die Äpfel waschen, schälen und entkernen. In dünne Schnitze schneiden und diese sehr kurz in Butter andünsten. Dann 20 runde Metallringe (ca. 8 cm Durchmesser) auf ein Blech mit Backpapier stellen. Die Böden mit dem Gelatinesud angießen und kurze Zeit abkühlen lassen. Danach Tafelspitz und Apfelschnitze auf das Gelee schichten und mit weiterem Gelatinesud aufgießen. Den restlichen Gelatinesud aufbewahren, nach Erkalten der Sülzen bei milder Hitze erwärmen und die Sülzescheiben vorsichtig damit bepinseln.

    8.Für die Bratkartoffeln die Frühkartoffeln halbieren und auf einer Alufolie im Ofen bei 180 °C ca. 20 bis 25 Minuten garen. Danach kurz in Öl anbraten mit Salz abschmecken und servieren.

    9.Zum Anrichten die Sülze auf die Teller legen und mit der Vinaigrette begießen. Frühkartoffeln daneben anrichten. Das Ganze mit Brunnenkresse, geraspeltem Meerrettich und mit frischen Wildkräutern dekorieren.

    10.Zubereitungszeit: Tafelspitz am Vortag vorbereiten, 1 Stunde für die Sülze + 2 Stunden Kühlung

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