Brotring mit Sauerteig und wilden Hefen

1 Std 40 Min mittel-schwer
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Pateè fermenteè
Dinkelvollkornmehl 200 gr.
Hefewasser 120 gr.
Meersalz 4 gr.
Sauerteigansatz
Anstellgut 60 gr.
Weizenvollkornmehl 400 gr.
Zuckerrübensirup 20 gr.
Wasser kalt 340 gr.
Autolyseteig
Hefewasser 200 gr.
Weizenmehl Type 1050 oder Ruchmehl 400 gr.
Hauptteig
Meersalz 22 gr.
Sonnenblumenkerne 100 gr.
Sesam 100 gr.
Leinsamen 50 gr.
Walnusskerne 100 gr.

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
55 Min
Ruhezeit:
3 Tage
Gesamtzeit:
3 Tage 1 Std

1.Brot in Ringen zu backen ist eine neue, schöne Idee für ein Partybrot - sollte man meinen. Tatsächlich ist die Tradition ein Brot als Ring zu backen uralt! Das Loch in der Mitte diente dazu die Brote mittels einer Stange aufzuhängen und sie so dem Zugriff hungriger Mäuse zu entziehen.

Hefewasser vorbereiten (24 - 48 Stunden vorher)

2.Hefewasser habe ich mittlerweile als Starter (200gr.) seit einigen Wochen im Kühlschrank stehen. Diesen fülle ich in ein Glas, mit Deckel und mehr Fassungsvolumen für insgesamt 1 Liter, um. Dazu kommt lauwarmes Wasser bis 3/4 der Flasche gefüllt ist plus drei oder vier Datteln. Das bleibt 24 - 48 Stunden bei Raumtermperatur. Ab und zu den Deckel lockern. Wer keinen Starter hat findet hier Wilde Frühstückssemmeln wie es geht. Zur Zeit verwende ich dazu 4 - 5 Datteln statt Äpfeln.

Pateè fermenteè (24 - 72 Stunden vorher)

3.Dinkelvollkornmehl 200 gr. plus 120 gr. (60%) Hefewasser anrühren und Salz dazu geben. Mit Deckel verschliessen und 24 - 72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das Pateè sollte sich in der Grösse ungefähr verdoppeln und angenehm säuerlich riechen.

Sauerteigansatz (24 Stunden vorher)

4.Kaltes Wasser mit dem Anstellgut verrühren, den Rübensirup dazu mischen und das Mehl. Zugedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn der Teig sich verdoppelt hat und Bläschen an der Oberfläche sichtbar sind ist er richtig. Es gibt eine Wasserprobe für einen reifen Sauerteig: geben sie ein Walnussgrosses Stück in ein Glas Wasser. Schwimmt der Teigling, ist der Sauerteig reif. Taucht er ab braucht er noch Zeit.

Autolyseteig (Gärzeit 1 Stunde)

5.Das Hefewasser zum Sauerteigansatz mischen und mit dem Ruchmehl gemeinsam verkneten, bis der Teig glatt ist. Eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig (Reifezeit 5 Stunden)

6.Die Zugabe von Nüssen und Sämereien ist den persönlichen Vorlieben und Geschmäckern vorbehalten. Was aber jetzt unbedingt noch hinein muss ist Salz. Die Körner und Nüsse habe ich vorher nicht eingeweicht, weil der Teig feucht genug ist und es nicht schlimm ist wenn hiervon noch etwas abgezogen wird. Den Teig habe ich 9 Minuten von Hand geknetet. In einer Schüssel mit Deckel ruhen lassen.

7.Die ersten 2 Stunden alle 20 Minuten mit feuchter Hand dehnen und falten. Für weitere 3 Stunden in Ruhe lassen. Am Ende der Zeit den Backofen bereits auf 225°C vorheizen. Falls ein Backstein zur Anwendung kommt, dauert das 30 - 45 Minuten.

Brot formen

8.Den Teigling auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zum Brot formen, d.h. ausbreiten und vom Rand zur Mitte hin von allen Seiten einschlagen bis eine Teigkugel entsteht. Mit dem Finger in die Mitte ein Loch bohren. Den Teig vom Loch weg nach aussen ziehen und damit das Loch vergrössern. Noch 30 - 45 Minuten, mit dem Schluss nach unten, ruhen lassen. Mit Wasser bepinseln und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Einschneiden.

Backen (Dauer 55 Minuten)

9.Die ersten 15 Minuten mit Dampf bei voller Hitze backen und dann bei 210°C Ober-/Unterhitze für 30 - 35 Minuten fertig backen.

Zusatzinformation

10.Die Idee zum Ring stammt von Katharina Arrigoni (Dinkel-Ring mit Sauerteig; Coopzeitung Nr. 43, 20. Oktober 2020; Schweiz). Von mir stammt die deutlich abgeänderte Teigrezeptur. Er besteht zu 60% aus Vollkornmehl.

11.Das Pateè fermenteè ist ein Vorteig aus der französichen Backtradition. Im Vergleich zum Poolish enthält er Salz und weniger Wasser (60%). Er kann auch als erster Schritt auf dem Weg zu einer Livieto madre verwendet werden.

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