Wildschweinravioli mit Morcheln und Brunoise

Zubereitung

• 1.Tomaten waschen, Stiele entfernen, kreuzweise einritzen, überbrühen und häuten. Tomaten vierteln, Kerngehäuse entfernen und auf ein leicht geöltes Backblech legen. Rosmarin, Thymian, Basilikum und Knoblauch auf den Tomaten verteilen, salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln. Für 2-3 Stunden bei 80 Grad in den Ofen geben und trocknen lassen.

  2.Wildscheinfilet säubern und in einer Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten kurz scharf anbraten. Das Filet in eine kleine Reine legen und leicht salzen. Sellerie und Karotte putzen und in sehr feine Würfel schneiden, Ofentomaten grob hacken und das Gemüse zum Fleisch geben. Die angedrückte Knoblauchzehe und die Rosmarinstiele zugeben, mit 2/3 des Fonds angießen und bei 120 Grad ca. 4 Stunden zugedeckt im Ofen sanft garen lassen. Zwischendurch immer wieder den restlichen Wildfond angießen. Das Fleisch darf nicht austrocknen.

  3.Am Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Gemüsesatz in eine Schüssel geben. Dann das Filet fein zerrupfen, zu dem Gemüse geben, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig abschmecken. Die Masse sollte nicht zu nass sein, damit der Teig nicht durchweicht.

  4.Für den Ravioliteig Semola und Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche vermengen und in der Mitte eine Mulde machen. 4 Frischei in die Mulde geben, eine Prise Salz dazugeben und für mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig geschmeidig und glatt ist. In Frischhaltefolie einpacken und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

  5.Für die Zubereitung der Ravioli den Teig portionieren und mit einer Nudelmaschine in sehr dünne, ca. 10cm breite Bahnen ausrollen. Jeweils eine knapp Walnuss-große Portion des Ragouts im Abstand von ca. 8 cm auf eine Bahn geben, die umliegenden Flächen mit dem Eiweiß bestreichen, eine zweite Bahn darüberlegen und vorsichtig andrücken und dabei Lufteinschluss vermeiden. Mit einem quadratischen Ravioli-Ausstecher ausstechen und auf einer melierten Fläche zwischenlagern. Pro Portion sollten es drei Ravioli werden mit ein Paar in Reserve.

  6.Für den Morchelschaum die Morcheln für mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen lassen, entnehmen und leicht ausdrücken. Das Morchel-Wasser nicht wegschütten! Von den Morcheln ca. 2/3 abnehmen, dabei möglichst schöne und gleichgroße aussuchen. Die verbleibenden Morcheln fein hacken. Die Schalloten abziehen und sehr fein würfeln. In einer Sauteuse die Butter zerlassen, die Schalotten Würfel zugeben und bei milder Hitze angehen lassen, bis sie glasig sind. Die gehackten Morcheln zugeben und kurz heiß anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen lassen, die Sahne und ca. 100 ml vom Morchel-Wasser zugeben, kurz aufkochen lassen und dann bei milder Hitze auf ca. die Hälfte der Menge einreduzieren. Anschließend die Sauce abpassieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zurück in die Sauteuse geben und bis zum Anrichten beiseitestellen.

  7.Zucchino und Karotten Brunoise blanchieren, abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

  8.Zum Anrichten die Ravioli in reichlich siedendem Wasser 3-4 Minuten garen. Nebenbei die Brunoise und Morcheln in einer Pfanne mit der restlichen Butter angehen lassen, leicht salzen und pfeffern. Die Morchelsauce erwärmen. Die Brunoise auf vorgewärmte Teller verteilen, mit jeweils drei Ravioli anrichten und die Morcheln gleichmäßig verteilen. Die Sauce mit einem Zauberstab schaumig aufschlagen und die Ravioli mit etwas Sauce und dem Schaum nappieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.11.2020

  
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