Hirsch, Pilz-Maronen-Potsticker & geschmorte Bete

Zubereitung

• Vegane dunkle Soße:

  1.Den Pfeffer zerstoßen und in dem erhitzten Öl leicht anrösten. Die grob gehackte Gemüsezwiebel sowie die grob gehackten Zwiebeln, Möhren und den grob gehackten Sellerie dazu geben und Farbe nehmen lassen. Braunen Zucker hinzugeben und alles etwas karamellisieren. Tomatenmark hinzugeben und etwas mitrösten. Die getrockneten Pilze dazugeben und etwas mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und nahezu vollständig einreduzieren. Den Vorgang wiederholen. Den Portwein dazugeben und ebenfalls nahezu vollständig einreduzieren. Mit der Brühe und dem Wasser ablöschen. Gewürze dazu geben und alles mindestens 180 Minuten sanft köcheln lassen (nur simmern, nicht kochen lassen). Alles durch ein Sieb in einen Topf geben und ausdrücken. Dann auf die Hälfte einreduzieren und mit Salz, Pfeffer, ggf. etwas Limettensaft, Sojasoße und Preiselbeeren abschmecken. Mit Kartoffelstärke abbinden.

• Geschmorte Rote Bete:

  2.Die geschälten und halbierten Zwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch schälen und grob hacken. Die rote Bete schälen und achteln. Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch und Schalotten anbraten. Rote-Bete-Stücke dazugeben. Tomatenmark dazu geben und etwas anrösten. Rotwein dazugeben und etwas reduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Thymianblättchen hinzugeben. Salz und Pfeffer hinzugeben und 60 Minuten schmoren lassen (bis die rote Bete weich, aber noch bissfest ist). Mit etwas Sojasoße, Limettensaft und Preiselbeeren abschmecken.

• Maronen-Pilz-Ravioli-Füllung:

  3.Schalotten würfeln und in Öl anbraten. Die Maronen klein hacken und dazu geben. Etwa 3 Minuten mitrösten. In einer Extra-Pfanne die grob gehackten Pilze ohne Öl bräunen und das austretende Wasser verdampfen lassen. Dann die Sojasoße darüber geben und immer wieder mal schwenken. Die Pilze zu den Maronen geben, mit Gemüsebrühe ablöschen und alles einkochen lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Alles in einen Mixer geben und mit den Eiern nicht zu fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Soweit erforderlich mit etwas Semmelbröseln binden.

• Maronen-Pilz-Ravioli-Nudelteig:

  4.Alle Zutaten zu einem elastischen Teig kneten (ggf. mit Wasser und Mehl die gewünschte Konsistenz herstellen). Den Teig in eine Klarsichtfolie einwickeln und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Falls der Teig danach nicht elastisch genug ist (und bricht), portionsweise mit der Hand weich kneten und sofort weiter verarbeiten. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine von Stärke 1 bis zu einer Stärke 6 auf jeder Stufe mehrfach auswalzen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte legen. Mit dem passenden Ravioliformer Kreise ausstechen und in die Form geben. 1 TL Füllung in die Mitte geben und zudrücken. Es entsteht ein gefüllter Halbkreis. Diesen sofort auf eine bemehlte Metallform (flache Kuchenform) setzen. Die Rundung zeigt nach oben. Wenn alle Ravioli geformt sind, die Platte in den Froster geben. Mindestens 3 Stunden darin lassen.

• Potsticker a la minute herstellen

  5.Öl in einer Pfanne (mit Deckel) ohne den Deckel stärker erhitzen. Die gefrorenen Ravioli zügig in die Pfanne setzen (nicht umfallen lassen) und den Boden bräunen lassen (Achtung, das geht mitunter sehr schnell). Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist (immer mal eine hochnehmen und prüfen), dann den Deckel bereit halten und eine halbe Tasse Wasser in die Pfanne geben und sofort den Deckel aufsetzen. Achtung es entsteht sofort bei Kontakt des Wassers mit dem Öl sehr heißer Wasserdampf, der durch den Deckel in der Pfanne gefangen wird. Nach ca. 3 bis 4 Minuten (während dieser Zeit immer mal wieder vorsichtig an der Pfanne rütteln) sind die Ravioli fertig gedämpft. Sollte das Wasser vorher schon verdampft sein, ggf etwas neues Wasser hinzugeben. Das Wasser sollte allerdings am Ende komplett verschwunden sein. Dann sofort anrichten und servieren.

• Hirsch:

  6.Hirschrücken im Ganzen (oder wenn es nicht passt in zwei Teilen) in einem Vakuumbeutel vakumieren. Kein Salz, kein Pfeffer hinzufügen. Im sous-vide Gerät bei 59 Grad mindestens 2 Stunden garen. Teller vorheizen. Rote Bete vorsichtig links auf dem Teller platzieren. Die heißen Potsticker (jeweils 3 Stück) rechts anordnen. Hirsch in dünne Scheiben schneiden und darunter fächerförmig anrichten. Die sehr heiße Soße dann zu einem Drittel über den Hirschen geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.11.2020

  
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