Geräuchertes Entrecôte vom Grill mit Fenchel an getrockneten Tomaten und Schwenkkartoffeln

Zubereitung

• Geräuchertes Entrecôte vom Grill:

  1.Das Fleisch von allen Seiten ordentlich mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Gasgrill auf 80° anfeuern (kleinste Stufe). Die Smoke Chips für ca. 15 Minuten in Wasser tränken, danach die Chips in eine Räucherbox oder Räucherbehältnis geben und auf direkter Flamme geben. Sobald die Chips anfangen zu räuchern, das Fleisch für etwa 3 Stunden räuchern (auf Niedertemperaturmethode Verfahren). Das Fleisch am besten mit einem Grillthermometer im Auge behalten und am besten auf 52° Kerntemperatur räuchern. Dieses bringt ein saftiges Stück mit den besten Resultaten hervor.

• Gremolata:

  2.In der Zwischenzeit die Kräuter waschen und trocken schütteln. Thymian abzupfen und zusammen mit dem Rosmarin und dem Basilikum kleinhacken. Knoblauch schälen und fein würfeln, dass alles mit dem groben Senf und dem Olivenöl vermengen und ruhen lassen.

  3.Ist die Kerntemperatur von 52° erreicht, das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann in der Pfanne auf voller Hitze von allen Seiten kurz anbraten und Farbe geben und mit etwas Butter anbraten. Dabei die flüssige Butter immer wieder über das Fleisch geben. Danach das Fleisch mit der Gremolata einstreichen und dann in Alufolie einpacken und knapp 10 Minuten ruhen lassen und servieren. Das Fleisch hat dann eine Kerntemperatur von etwa 54-55° und ist Medium Rare, wer es Medium haben möchte, sollte es auf 57-58° hochbringen.

• Fenchel mit getrockneten Tomaten:

  4.Den Fenchel zuerst putzen und waschen. Dann halbieren, in längliche Stücke schneiden und in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Nun die Zwiebel in Würfel schneiden, die Knoblauchzehe klein schneiden, Zitronenschale klein schneiden oder ein bisschen Abrieb entnehmen und hinzufügen. Dann 1 Prise Zucker hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen und die getrockneten Tomaten hinzugeben. Kurz alles anschwitzen und dann mit Weißwein ablöschen und kurz Hitze reduzieren und danach mit Gemüsebrühe auffüllen. Das alles kurz köcheln lassen, je nach Größe des Fenchels etwa 10-15 Minuten. Mit dem gehackten Fenchelgrün vollenden.

• Schwenkkartoffeln:

  5.Kartoffeln werden nicht geschält, diese waschen und trocknen lassen. Dann wie gewohnt kochen bis sie gar sind, danach abkühlen lassen.

  6.Dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter anbraten. Gut wäre es, wenn sie eine kleine Kruste bekommen, dazu braucht man eine gute Pfanne, nicht wie wild schwenken, auch mal braten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals ein Stück Butter hinzugeben und dabei den Knoblauch und die Schalotten hinzugeben und mit anschwitzen. Die Kräuter waschen und trocknen und dann klein schneiden und kurz vor dem Servieren hinzufügen und dann anrichten.

• Raffinierte Rotweinsauce:

  7.Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und die Schalotten hinzugeben und goldgelb andünsten. Die Pfefferkörner zerdrücken und mit dem Zucker und dem Tomatenmark zu den Schalotten geben und ca. 4 Minuten mit anschwitzen. Den Saucenansatz mehrmals mit ca. 80 ml Rotwein ablöschen und Hitze reduzieren. Diesen Vorgang etwa 3-4-mal wiederholen, je nach Intensität des Geschmacks. Dann den Rinderfond dazugeben und aufkochen lassen, den entstehenden Schaum entfernen.

  8.Den Knoblauch und den Thymian kleindrücken und bei geringer Hitze hinzugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Den Honig hinzufügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit Mehlbutter binden. Die Sauce dann durch ein Sieb passieren und dann die Sauce nochmal mit kleinen Flöckchen Butter mit einer flachen Saucenkelle vorsichtig unter die Sauce rühren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.09.2020

  
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