Braisierte Kalbsbrust gefüllt mit Frittata und Stielmus, dazu Safranrisotto

1 Std schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gefüllte Kalbsbrust:
Eier 3 Stk.
Parmesan frisch gerieben 4 EL
Kalbsbrust entbeint 1,5 kg
Senf 2 EL
Stielmus frisch 300 gr.
Petersilienzweig 1 Stk.
Basilikumzweige 1 Stk.
Kochschinken 3 Sch.
Knoblauch etwas
Butter 40 gr.
Olivenöl 2 EL
Fleischbrühe 500 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Safranrisotto:
Fleischbrühe 2,25 l
Rindermark 30 gr.
Butter 6 EL
Zwiebeln gehackt 2 Stk.
Risotto-Reis 525 gr.
Weißwein 180 ml
Safranfäden 1 TL
Parmesan frisch gerieben 150 gr.
Salz etwas
Pfeffer schwarz etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Ruhezeit:
2 Std
Gesamtzeit:
3 Std

Gefüllte Kalbsbrust:

1.Petersilie, Basilikum und Schinken hacken.

2.Die Kalbsbrust parieren und ggf. dünnklopfen, damit das Fleischstück gut gerollt werden kann. Die Innenseite mit Senf bestreichen.

3.Eier, Parmesan und Salz vermischen und eine Frittata (Omelette) zubereiten, diese dann auf das Fleisch legen.

4.Den Stielmus blanchieren, anschließend hacken und mit der Petersilie, Basilikum, Schinken und Knoblauch mischen, über das Omelette geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn oder Netz verschnüren.

5.Öl und Butter in einer Pfanne oder Bräter erhitzen, das Fleisch rundum goldbraun braten, dann salzen. Brühe zugießen und abgedeckt bei 190 Grad Umluft im Backofen ca. 2 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch wenden und mit Sud begießen.

6.Das Fleisch herausnehmen, ein paar Minuten ruhen lassen, vom Garn befreien und in Scheiben geschnitten servieren.

Safranrisotto:

7.Die Brühe zum Kochen bringen. Die Hitze so regulieren, dass die Brühe ständig köchelt.

8.Rindermark und 4 EL Butter in einem zweiten Topf zerlassen. Die Zwiebel darin bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten glasigdünsten. Den Reis einrühren und 1 – 2 Minuten andünsten, bis die Körner von der Butter überzogen und glasig sind.

9.Mit dem Wein, falls verwendet, ablöschen und rühren, bis er verdampft ist. Eine Kelle heiße Brühe zufügen und unter Rühren köcheln lassen. Wenn der Reis die Brühe aufgesogen hat, eine weitere Kelle Brühe zugeben. Bei ständigem Rühren fortfahren, bis der Reis gar ist. Das dauert etwa 15- 20 Minuten.

10.Inzwischen den Safran in einer Schale mit 2 Esslöffeln sehr heißem Wasser übergießen und ziehen lassen. Gelegentlich testen, ob der Reis schon al dente ist. Vor der Zugabe der letzten Brühe das Safranwasser unterrühren.

11.Wenn der Reis gar ist, mit wenig Salz (der Parmesan salzt später nach) und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen. Restliche Butter und Parmesan einrühren. Abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen und servieren.

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