Rotbarbe mit gefülltem Kräuterflädle an Riesling-Krautsoße

Zubereitung

• 1.Für die Farce das Zanderfilet gut gekühlt klein hacken, salzen, pfeffern und das Eiweiß hinzugeben. Dann Sahne, Petersilie und Thymian zufügen und so lange mit dem Zauberstab schneiden bis die Masse glänzend und gebunden ist.

  2.Anschließend die Rotbarbenfilets jeweils auf der Innenseite mit der Fischfarce bestreichen und die beiden Hälften dann jeweils aufeinander legen. Mit Lauch oder Schnittlauch zusammenbinden und mit Meersalz würzen. Anschließend von beiden Seiten in Butter braten.

  3.Für die Flädle alle Zutaten zu einem Teig vermischen und daraus anschließend große Flädle ausbacken. Aus denen dann mit einem Servierring oder Ähnlichem ca. 8 bis 10 cm große Kreise ausstechen. Die Flädle im Backofen warm halten.

  4.Für die Füllung das Sauerkraut wässern, dann ausdrücken. Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Bacon dazugeben und auslassen. Sellerie und rohe Kartoffel schälen in 1,5 cm große Stücke schneiden und mit anschwitzen. Dann das gewässerte Sauerkraut dazugeben, alles leise ca. 1,5 Stunden köcheln lassen und eventuell noch etwas Butterschmalz und Zucker hinzufügen. Anschließend den Sud abgießen und für die Soße weiterverwenden. Das Sauerkraut warmhalten.

  5.Für die Soße den Sauerkrautsud auf die Hälfte einreduzieren lassen, Riesling und Geflügelfond dazugeben und nochmals auf die Hälfte einreduzieren lassen Mit abgezogenem klein gehacktem Knoblauch, Majoran, Petersilie und Piment würzen. Die gekochte Kartoffel dazureiben, Sahne hinzufügen und alles leicht pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Senf, Pfeffer, Salz, Muskat würzen und aufschäumen. Evtl mit Butter aufmontieren und mit Speisestärke binden

  6.Kurz vor dem Servieren die Flädle mit Kraut belegen und aufrollen. Rotbarbe auf flache Teller setzen und die Soße am Rand anrichten.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 11.06.2008

  
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