Ganz scheen wilder Herbschd
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Zutaten
| Roulade vom Hirschkalb: | |
| Hirschkalb frisch | 1 kg |
| Zwiebeln | 2 Stk. |
| Hagebuttenmarmelade | 1 Glas |
| Maronen vorgekocht | 200 g |
| Rotwein | 0,4 l |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Thymian | etwas |
| Creme fraiche | 1 EL |
| Kartoffel-Gemüseplätzchen: | |
| Pastinake frisch | 1 Stk. |
| Karotten | 3 Stk. |
| Kartoffeln mehlig | 6 Stk. |
| Ei | 1 Stk. |
| Mehl | etwas |
| Paniermehl | etwas |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Oregano | etwas |
| Muskat | etwas |
| Butterkohl: | |
| Butterkohl | 2 Köpfe (klein) |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Natron | etwas |
| Creme fraiche | etwas |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 1 Std 30 Min
- Garzeit:
- 2 Std 50 Min
4 Std 20 Min
Roulade vom Hirschkalb:
1.Braten vom Hirschkalb aufschneiden (oder aufschneiden lassen) und auf einem Brett ausrollen (Dicke ca. 1-2 cm). Das Fleisch salzen, pfeffern und leicht mit Thymian bestreuen. 2 Zwiebeln in dünne Ringe hobeln und darauf verteilen. Gut 2/3 Glas Holundermarmelade dick auf das Fleisch streichen und grob gewürfelte Maronen darauf verteilen. Das Fleisch vorsichtig einrollen und mit Küchengarn zu einem Rollbraten zusammenbinden. Von außen ebenfalls salzen und pfeffern. In heißem Öl rundum (!) anbraten, mit Rotwein ablöschen und anschließend auffüllen (mind. ½ Flasche). Ca. 1 ½ Stunden schmoren, ggf. wenden. Nach Ende der Garzeit übrige Kastanien und Holundermarmelade in die Sauce geben, pürieren und durch ein Sieb streichen. Binden und mit 1 EL crème fraiche abrunden, ggf. nachwürzen.
Kartoffel-Gemüseplätzchen:
2.Gemüse schälen, in Stücke schneiden und mit Wasser aufsetzen. Sobald das Wasser kocht Salz dazugeben und weich kochen, Wasser abgießen und abdampfen lassen. Noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen. 1 Ei dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat abschmecken, Mehl und Paniermehl „bis gut“ dazugeben (das hat man im Griff, der Teig darf nicht zu nass und nicht zu fest sein – das hängt von der Sorte der Kartoffeln ab). Aus dem Teig mit feuchten Händen runde, flache Bratlinge formen, die man in Paniermehl wendet und dann in heißem Öl ausbrät.
Butterkohl:
3.Blätter vom Butterkohl waschen, dicke Blattrippen ggf. entfernen und in dünne Streifen schneiden. Diese werden in etwas Öl angeschwitzt und mit etwas Wasser abgelöscht und ca. 10 -15 min mit etwas Natron gegart. Mit Salz, Pfeffer würzen und etwas Sahne (oder creme fraiche) abrunden.
vom 03.01.2020
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