Wilhelmstaler Honig-Lamm an Safran-Pasta mit Wald-Pilzen

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammrücken 4 kg
Salz etwas
Honig etwas
Ei 2,5 Stk.
Hartweizengrieß 175 g
Weizenmehl 125 g
Safran etwas
Butter zerlassen etwas
Pilze etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
50 Min
Gesamtzeit:
1 Std 30 Min

1.Ich habe den vorderen Teil eines Lammrückens verwendet. Damit 5 Personen satt werden, braucht es schon 4 Kg, da ja die Knochen mit enthalten sind. Das Fleisch wird nur gesalzen und im Ganzen scharf angebraten.

2.Anschließend wird es mit Honig eingepinselt und bei 180 Grad C in den Ofen gegeben. Achtung nicht zu heiß, denn der Honig neigt dazu, schnell zu verbrennen. Mit einem Bratenthermometer überwache ich die Kerntemperatur. Bei Lamm-Carree ist ein rosa Garpunkt entscheidend. Denn danach ist es schnell zu trocken. Also darf die Kerntemperatur nicht über 55 Grad C steigen. Ist diese erreicht, zerteile ich den Rücken portionsweise.

3.Begleitet wurde das Wilhelmstaler Lamm von frischen Bandnudeln. Den Pastateig mache ich mit einem Ei und 70g Hartweizengrieß sowie 50g Weizenmehl pro 2 Portionen (entsprechend hochrechnen). Wichtig ist, dass der Teig kein bisschen klebrig ist. Im Zweifel so lange Hartweizengrieß zugeben, bis der Teig ganz und gar trocken ist. In den Teig gebe ich etwas Safran. Beim Kochen färbt dies die Pasta schön gelb.

4.Die Pasta habe ich direkt ins kochende Salzwasser gegeben. Für maximal zwei Minuten. Wenn sie oben schwimmt, muss die Pasta sofort raus und ins Eis-Wasser, um den Garprozess abzubrechen. Vor dem Servieren habe ich die Pasta in zerlassene Butter gegeben. Dann kommen noch die in Butter geschmorten frischen Shitake-Pilze dazu.

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