Rinderbug mit Karotten-Emulsion und Kartoffeln

1 Tag leicht
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderschulter 4 kg
Senf etwas
Karotten 400 g
Knoblauch etwas
Olivenöl 100 ml
Rapsöl 50 ml
Gemüsefond 400 ml
Kartoffeln 1 kg
Salz grob etwas

Zubereitung

1.Den Rinderbug am Vortag parieren und mit Senf einreiben. Dann vakkuumieren und für 20 bis 24 Stunden im Sous-Vide-Garer bei 54 Grad garen.

2.Für die Karotten-Emulsion die Karotten im Fond 60 Minuten weichkochen. Die Kartoffeln in Quadrate schnitzen und im Dampfgarer für 22 bis 24 Minuten dämpfen.

3.Wenn die Karotten weich sind den überschüssigen Fond abgießen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren und in ein hohes Gefäß geben. Anschließen salzen und pfeffern und ein bis zwei Knoblauchzehen (je nach Größe) hinzugeben. Langsam das Öl hinzugeben und zu einer glatten Emulsion ziehen.

4.Das Fleisch unmittelbar beefen, nachdem es aus dem Sous-Vide-Garer entfernt wurde, damit es nicht zu kalt wird. Zum Anrichten Bundgrün der Möhren verwenden und mit den Salzflocken würzen.

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