Dry Aged Sirloinsteak mit Lauchkruste an Portweinsoße

5 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Lauchkruste:
Frühlingszwiebel (nur die grünen Teile verwenden) 200 g
Butter 100 g
Eigelb 2 Stk.
Mie de Pain 150 g
Pfeffer weiß etwas
Salz grob etwas
Dry Aged Sirloinsteak:
Dry Aged Sirloinsteak 1,4 kg
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Knoblauchzehen 2 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Kaiserschoten:
Kaiserschoten 18 Stk.
Butterschmalz 1 EL
Rosmarintomaten:
Strauchtomaten 6 Stk.
Butterschmalz etwas
Kräutersalz etwas
Rosmarinzweig 1 Stk.
Süßkartoffelpüree:
Süßkartoffel 1,2 kg
Butter 80 g
Salz etwas
Pfeffer weiß etwas
Portweinsoße:
Kalbsfond dunkel 200 ml
Schmorgemüse, püriert und durchgestrichen 3 EL
Portwein 1 Tasse
Kartoffelstärke 1 TL

Zubereitung

Lauchkruste:

1.Für das Mie de Pain das Weiße vom Toastbrot klein hächseln. Tipp: Das geht am besten, wenn man das Brot kurz vorher in den Gefrierschrank gibt.

2.Lauchzwiebel in Wasser kochen (kein Salzwasser!). Anschließend in Eiswasser blanchieren, dann trocken tupfen. Danach pürieren und passieren.

3.Butter schaumig rühren. Mie de pain und Eigelbe einrühren. Salzen und pfeffern. Anschließend auf ein großzügig mit Klarsichtfolie bedecktes Brett streichen, mit Folie zudecken und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben.

Dry Aged Sirloinsteak:

4.Das Fleisch in zwei Teile schneiden und von allen Seiten salzen. Wer mag, mit etwas Zucker bestreuen – gibt mehr Röstaroma. Dann mit allen Zutaten in Öl auf allen Seiten goldbraun anbraten. Anschließend in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen geben und kurz vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur (3 bis 4 Grad) herausnehmen. Kann je nach Gargrad ca. 1 Stunde dauern. Fleisch abgedeckt ruhen lassen.

5.Ofen auf 270 Grad Oberhitze mit Grillfunktion hochdrehen. Fettrand vom Fleisch entfernen und mit der Lauchkruste belegen. Danach im Backofen auf vorletzter Schiene für ca. 2 Minuten übergrillen. Anschließend Fleisch herausnehmen und in Tranchen schneiden.

6.Achtung: 45 ° C stark blutig, 50 °C blutig, ab 60 °C rosa, ab 68 °C hellrosa, ab 72 °C durch.

Kaiserschoten:

7.Kaiserschoten für 1 Min. in kochendes Wasser geben, blanchieren, abtropfen lassen und in der Pfanne mit Butter schwenken.

Rosmarintomaten:

8.Strauchtomaten von allen Seiten in Butterschmalz mit Rosmarinzweig in der Pfanne schmoren. Vor dem Servieren mit Kräutersalz würzen.

Süßkartoffelpüree:

9.Süßkartoffel schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und im Salzwasser zugedeckt 20 bis 25 Minuten kochen. Anschließend abgießen und im Backofen bei 100 Grad 10 Minuten abdampfen lassen. Danach die Kartoffel durch die Presse drücken, Butter, Salz und weißen Pfeffer untermischen.

Portweinsoße:

10.Für die Portweinsoße das Schmorgemüse vom Rezept Gemüse-Kalbfleisch-Sülzchen verwenden. Dazu das Gemüse pürieren und durch ein Sieb streichen.

11.Braunen Kalbsfond erhitzen, durchgestrichenes Schmorgemüse hinzufügen. Kartoffelstärke in kaltem Portwein auflösen und nach und nach in die heiße Flüssigkeit rühren, bis sie leicht andickt.

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