Tannenhonig-Parfait mit Kumquatragout, Schokostreuseln, Baumkuchenspitzen und Schokosauce

2 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Tannenhonig-Parfait:
Walnusskerne 80 gr.
Zucker 80 gr.
Zimtpulver 4 Msp
Vanilleschote 1 Stk.
Milch 400 ml
Eigelbe, frische 4 Stk.
Tannenhonig 150 gr.
Sahne 300 gr.
Kirschwasser 2 EL
Für die Schokosauce:
Kondensmilch gezuckert 1 Do.
Milch 110 gr.
Kakaopulver 50 gr.
Für das Kumquatragout:
Kumquats etwas
Zitronengras etwas
Zucker etwas
Orangenlikör 4 cl
Orangensaft frisch gepresst 1 Stk.
Für die Baumkuchenspitzen:
Eier 6 Stk.
Salz 1 Prise
Zucker 120 gr.
Marzipan Rohmasse 150 gr.
Butter weich 200 gr.
Puderzucker 100 gr.
Vanillezucker 1 Pk.
Mehl 100 gr.
Ingweraufstrich etwas
Für die Streusel:
Vanilleschote etwas
Mehl 50 gr.
Zucker 20 gr.
Salz 1 Prise
Butter 25 gr.

Zubereitung

Für das Tannenhonig-Parfait:

1.Die Walnüsse grob hacken. Zucker und Zimt in eine kleine beschichtete Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen, vom Herd nehmen. Sofort die Nüsse mit Hilfe von zwei Gabeln gründlich unter den Karamell rühren, bis sie vollständig damit überzogen sind. Nussmasse zügig flach auf ein Backpapier drücken, abkühlen lassen.

2.Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Mark mit Milch und übrigem Zimt in einem Topf aufkochen, 2-3 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, vom Herd nehmen. Eigelbe und Honig in einer Schüssel mit einem Schneebesen hellcremig rühren, dann nach und nach die warme Milch unterrühren.

3.Die Eigelb-Milch-Mischung in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren mit einem Gummispatel so lange erhitzen, bis sie cremig und dicklich wird. Dabei darauf achten, dass die Creme zwar heiß wird, aber nie kocht, sonst können die Eigelbe gerinnen. Die Creme in eine Schüssel gießen und mit den Quirlen des Handrührgeräts ca. 15 Minuten luftig aufschlagen, bis sie fast kalt ist. Dann zugedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

4.Den Walnusskaramell grob hacken, die Sahne steifschlagen. Sahne und nach Belieben das Kirschwasser gründlich unter die gekühlte Creme heben und in ein gut verschließbares Gefäß füllen. Walnusskrokant daraufstreuen und leicht in die Creme eindrücken. Box verschließen und das Parfait mindestens 4-5 Stunden im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.

Für die Schokosauce:

5.Alles zusammen erhitzen und kurz aufkochen lassen.

Für das Kumquatragout:

6.Zucker karamellisieren lassen, Zitronengras dazugeben, Kumquats in Scheiben geschnitten und ohne Kerne hinzufügen, mit Orangensaft und -likör ablöschen und lauwarm servieren.

Für die Baumkuchenspitzen:

7.Den Backofen auf 250 Grad (Umluft 220 Grad) vorheizen.

8.Die Eier trennen. Die Eiweiße mit Salz steifschlagen, den Zucker einrieseln lassen. Die Marzipanrohmasse kleinschneiden. Mit Butter, Puderzucker und Vanillezucker cremigrühren. Die Eigelbe einzeln unterrühren. Den Eischnee und das Mehl unterheben.

9.2 gehäufte EL Teig auf dem Formboden verstreichen. Im Ofen auf einer oberen Schiene 4 Minuten backen. Die Form herausnehmen, 2 EL Teig darauf verstreichen und wiederum 4 Minuten backen. So weiter verfahren, bis kein Teig mehr übrig ist. Es sollte 10-12 Schichten ergeben.

10.Danach mit Ingweraufstrich einpinseln.

Für die Streusel:

11.Alle Zutaten vermengen und bei 175 Grad für 10-12 Minuten backen.

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