Tannenhonig-Parfait mit Kumquatragout, Schokostreuseln, Baumkuchenspitzen und Schokosauce

Rezept: Tannenhonig-Parfait mit Kumquatragout, Schokostreuseln, Baumkuchenspitzen und Schokosauce
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Zutaten für
5
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ZUTATEN
Für das Tannenhonig-Parfait:
80 gr.
Walnusskerne
80 gr.
Zucker
4 Msp
Zimtpulver
1 Stk.
Vanilleschote
400 ml
Milch
4 Stk.
Eigelbe, frische
150 gr.
Tannenhonig
300 gr.
Sahne
2 EL
Kirschwasser
Für die Schokosauce:
1 Do.
Kondensmilch gezuckert
110 gr.
Milch
50 gr.
Kakaopulver
Für das Kumquatragout:
Kumquats
Zitronengras
Zucker
4 cl
Orangenlikör
1 Stk.
Orangensaft frisch gepresst
Für die Baumkuchenspitzen:
6 Stk.
Eier
1 Prise
Salz
120 gr.
Zucker
150 gr.
Marzipan Rohmasse
200 gr.
Butter weich
100 gr.
Puderzucker
1 Pk.
Vanillezucker
100 gr.
Mehl
Ingweraufstrich
Für die Streusel:
Vanilleschote
50 gr.
Mehl
20 gr.
Zucker
1 Prise
Salz
25 gr.
Butter
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
25.03.2019
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
314 (75)
Eiweiß
3,1 g
Kohlenhydrate
7,1 g
Fett
1,5 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Tannenhonig-Parfait mit Kumquatragout, Schokostreuseln, Baumkuchenspitzen und Schokosauce

Für das Tannenhonig-Parfait:
1
Die Walnüsse grob hacken. Zucker und Zimt in eine kleine beschichtete Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen, vom Herd nehmen. Sofort die Nüsse mit Hilfe von zwei Gabeln gründlich unter den Karamell rühren, bis sie vollständig damit überzogen sind. Nussmasse zügig flach auf ein Backpapier drücken, abkühlen lassen.
2
Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Mark mit Milch und übrigem Zimt in einem Topf aufkochen, 2-3 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, vom Herd nehmen. Eigelbe und Honig in einer Schüssel mit einem Schneebesen hellcremig rühren, dann nach und nach die warme Milch unterrühren.
3
Die Eigelb-Milch-Mischung in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren mit einem Gummispatel so lange erhitzen, bis sie cremig und dicklich wird. Dabei darauf achten, dass die Creme zwar heiß wird, aber nie kocht, sonst können die Eigelbe gerinnen. Die Creme in eine Schüssel gießen und mit den Quirlen des Handrührgeräts ca. 15 Minuten luftig aufschlagen, bis sie fast kalt ist. Dann zugedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
4
Den Walnusskaramell grob hacken, die Sahne steifschlagen. Sahne und nach Belieben das Kirschwasser gründlich unter die gekühlte Creme heben und in ein gut verschließbares Gefäß füllen. Walnusskrokant daraufstreuen und leicht in die Creme eindrücken. Box verschließen und das Parfait mindestens 4-5 Stunden im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.
Für die Schokosauce:
5
Alles zusammen erhitzen und kurz aufkochen lassen.
Für das Kumquatragout:
6
Zucker karamellisieren lassen, Zitronengras dazugeben, Kumquats in Scheiben geschnitten und ohne Kerne hinzufügen, mit Orangensaft und -likör ablöschen und lauwarm servieren.
Für die Baumkuchenspitzen:
7
Den Backofen auf 250 Grad (Umluft 220 Grad) vorheizen.
8
Die Eier trennen. Die Eiweiße mit Salz steifschlagen, den Zucker einrieseln lassen. Die Marzipanrohmasse kleinschneiden. Mit Butter, Puderzucker und Vanillezucker cremigrühren. Die Eigelbe einzeln unterrühren. Den Eischnee und das Mehl unterheben.
9
2 gehäufte EL Teig auf dem Formboden verstreichen. Im Ofen auf einer oberen Schiene 4 Minuten backen. Die Form herausnehmen, 2 EL Teig darauf verstreichen und wiederum 4 Minuten backen. So weiter verfahren, bis kein Teig mehr übrig ist. Es sollte 10-12 Schichten ergeben.
10
Danach mit Ingweraufstrich einpinseln.
Für die Streusel:
11
Alle Zutaten vermengen und bei 175 Grad für 10-12 Minuten backen.

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