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Feigenravioli an Scheiben von der Entenbrust und Pfifferlingen

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Entenbrust4 Stk.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Olivenöl1 Schuss
Pfifferlinge120 gr.
Butter2 EL
Entenjus100 ml
Meersalz1 Prise
Raviolifüllung: etwas
Zwiebeln rot2 Stk.
Zucker2 EL
Rotwein150 ml
Portwein100 ml
Thymian frisch2 Stk.
Butter2 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Feigen4 Stk.
Gänseleber frisch40 gr.
Quatre-Epices1 Msp
Öl½ TL
Petersilie gehackt1 EL
Ravioliteig: etwas
Hartweizengries125 gr.
Mehl75 gr.
Eier2 Stk.
Salz1 Prise
Eiweiß1 Stk.
Mehl1 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Besondere Materialien: Nudelmaschine

    2.Für die Füllung die Zwiebeln schälen, halbieren und ohne den weißen Trieb längs in Scheiben schneiden. Den Zucker in einem Topf vorsichtig goldgelb karamellisieren. Mit Rot- und Portwein ablöschen, Thymianzweige dazugeben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten garen. Dann die Zwiebeln durch ein Passiersieb gießen. Den Fond fast sirupartig einkochen. Zwiebeln und Butter hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    3.Die Feigen schälen und würfeln. Gänseleber würfeln, mit Quatre-épices und Salz würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Feigen und Leber darin 1-2 Minuten braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebeln hacken, mit Feigen und Leber mischen, Petersilie dazugeben und Salz und Pfeffer abschmecken.

    4.Für den Teig das Nudelgrieß mit Mehl, Eiern und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

    5.Den Teig anschließend mit Grieß bestäuben und mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen. Die Hälfte der Platten auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen und je 1 TL Füllung, mit etwas Abstand, auf dem Teig platzieren. Die Zwischenräume mit Eiweiß bepinseln. Die anderen Platten vorsichtig darauf andrücken. Ravioli ausstechen und auf ein bemehltes Backpapier geben.

    6.Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten garen. Abtropfen lassen.

    7.Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einritzen, salzen und pfeffern. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite darin knusprig anbraten. Zum Schluss auf einem Gitter im Ofen in 8-10 Minuten rosa garen. Herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

    8.Die Pfifferlinge säubern und in schäumender Butter 3-4 Minuten braten.

    9.Anrichten: Entenjus erhitzen. Je 1 Raviolo auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Entenbrust in Scheiben aufschneiden und auf den Ravioli anrichten. Die Pfifferlinge dazugeben, mit Entenjus begießen und mit Fleur de Sel bestreuen.

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