Rinder- und Kalbsfilet, Gnocchi, Broccoli, dunkle Soße

1 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinder- und Kalbsfilet:
Rinderfilet 500 g
Kalbsfilet 500 g
Schweinebauchnetz etwas
Küchengarn etwas
Gnocchi:
Kartoffeln mehlig 1 kg
Mehl 350 g
Eigelb 100 g
Pecorino etwas
Broccoli mit Gewürzbutter:
Broccoli 4 Stk.
Mandelsplitter etwas
Nussbutter etwas
Dunkle Kalbssoße:
Röstgemüse 1 Bund
Kalbsfond dunkel 500 ml
Rotwein herb etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Gewürze n.B.

Zubereitung

Rinder- und Kalbsfilet:

1.Die beiden Filets von Sehnen und Silberhaut befreien. Filets nebeneinanderlegen und mit Schweinbaunetz umwickeln. Das Ganze mit Küchengarn zum Rollbraten binden. Einvakuumieren und im Wasserbad circa 2 Stunden bei 56 Grad garen. Danach das Fleisch kurz in der Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gnocchi:

2.Kartoffeln im Salzwasser gut garen und ausdampfen lassen. Dann schälen und durchpressen. Die restlichen Zutaten zusammen mit den Kartoffeln zu einem Teig verarbeiten. Gnocchi abformen und in Wasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Nach Belieben mit Pecorino garnieren.

Broccoli mit Gewürzbutter:

3.Broccoli vom Stiel trennen und putzen. Nussbutter herstellen und diese mit geriebenen Mandeln, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter abkühlen lassen und zu einer Rolle formen. Den Broccoli kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Zum Anrichten den Broccoli mit der Butter belegen und im Dampfgarer erwärmen.

Dunkle Kalbssoße:

4.Das Röstgemüse gut in der Pfanne anbraten und mit Rotwein kräftig ablöschen. Rotwein reduzieren lassen und mit Kalbsfond aufgießen. Aromaten wie Salz, Pfeffer etc. zuführen und leicht reduzieren. Soße abpassieren.

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