Rinder- und Kalbsfilet, Gnocchi, Broccoli, dunkle Soße
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Zutaten
| Rinder- und Kalbsfilet: | |
| Rinderfilet | 500 g |
| Kalbsfilet | 500 g |
| Schweinebauchnetz | etwas |
| Küchengarn | etwas |
| Gnocchi: | |
| Kartoffeln mehlig | 1 kg |
| Mehl | 350 g |
| Eigelb | 100 g |
| Pecorino | etwas |
| Broccoli mit Gewürzbutter: | |
| Broccoli | 4 Stk. |
| Mandelsplitter | etwas |
| Nussbutter | etwas |
| Dunkle Kalbssoße: | |
| Röstgemüse | 1 Bund |
| Kalbsfond dunkel | 500 ml |
| Rotwein herb | etwas |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Gewürze | n.B. |
Zubereitung
Rinder- und Kalbsfilet:
1.Die beiden Filets von Sehnen und Silberhaut befreien. Filets nebeneinanderlegen und mit Schweinbaunetz umwickeln. Das Ganze mit Küchengarn zum Rollbraten binden. Einvakuumieren und im Wasserbad circa 2 Stunden bei 56 Grad garen. Danach das Fleisch kurz in der Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Gnocchi:
2.Kartoffeln im Salzwasser gut garen und ausdampfen lassen. Dann schälen und durchpressen. Die restlichen Zutaten zusammen mit den Kartoffeln zu einem Teig verarbeiten. Gnocchi abformen und in Wasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Nach Belieben mit Pecorino garnieren.
Broccoli mit Gewürzbutter:
3.Broccoli vom Stiel trennen und putzen. Nussbutter herstellen und diese mit geriebenen Mandeln, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter abkühlen lassen und zu einer Rolle formen. Den Broccoli kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Zum Anrichten den Broccoli mit der Butter belegen und im Dampfgarer erwärmen.
Dunkle Kalbssoße:
4.Das Röstgemüse gut in der Pfanne anbraten und mit Rotwein kräftig ablöschen. Rotwein reduzieren lassen und mit Kalbsfond aufgießen. Aromaten wie Salz, Pfeffer etc. zuführen und leicht reduzieren. Soße abpassieren.
vom 04.12.2018
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