Edelragout vom Überläufer mit Haselnussspätzle

Rezept: Edelragout vom Überläufer mit Haselnussspätzle
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Edelragout:
2,5 kg
Wild
3 EL
Sonnenblumenöl
2 Stk.
Gemüsezwiebeln
300 g
Knollensellerie
1 Stk.
Lauchstange
400 g
Karotten
8 Stk.
Pflaumen getrocknet
4 EL
Tomatenmark
30 g
Mehl
500 ml
Holunderwein
2 Pk.
Wildfond
Wildgewürz
3 EL
Wildpreiselbeeren
Salz
Pfeffer
Beschwipste Birne:
5 Stk.
Birnen
1 Päckchen
Vanillezucker
Butter
50 ml
Sherry
50 ml
Orangensaft
5 EL
Wildpreiselbeeren
Haselnussspätzle:
300 g
Spätzlemehl
30 g
Haselnüsse gemahlen
6 Stk.
Eier
3 Stk.
Eigelb
1 TL
Salz
20 g
Butter
Kurkuma
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
13.11.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
535 (128)
Eiweiß
14,6 g
Kohlenhydrate
7,5 g
Fett
4,1 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
Edelragout vom Überläufer mit Haselnussspätzle

Edelragout:
1
Am Abend zuvor das Wild in Würfel schneiden und einvakuumieren.
2
Am Dinner-Tag das Fleisch aus dem Beutel nehmen und heiß anbraten. Die Zwiebeln und das Gemüse grob zerkleinern.
3
Fleisch aus dem Topf entfernen und Gemüse ebenfalls anbraten und mit dem Tomatenmark verrühren. Fleisch wieder hinzugeben und alles mit Mehl bestäuben. Mit dem Holunderwein und dem Wildfond ablöschen. Wildgewürze hinzugeben.
4
Nach 2 Stunden das Fleisch aus dem Topf holen und die Soße passieren, eventuell pürieren. Die Pflaumen schneiden und hinzugeben. Fleisch wieder zurück in die Soße geben und auf niedriger Temperatur 6 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss Preiselbeeren hinzugeben und verrühren.
Beschwipste Birne:
5
Die Birnen schälen und zuschneiden, in der Mitte ein Loch machen für die Preiselbeeren. Die Birne in Vanillezucker anbraten und karamellisieren. Mit Sherry und Orangensaft ablöschen. Kurz dämpfen (nicht zu lange, sonst werden sie zu weich). Mit einem Löffel herausnehmen.
6
Die Birnen auf dem Ragout anrichten, einen Löffel Wildpreiselbeeren in die Birnen geben und mit Rosmarinzweig garnieren.
Haselnussspätzle:
7
Alle Zutaten vermengen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.
8
Spätzle durch eine Spätzlepresse drücken oder schaben und im Wasserbad kochen bis die Spätzle an der Oberfläche schwimmen. In einem Wärmebehälter in Butter schwenken.

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