Thunfischtatar, Avocadocreme, Black Tiger Granat mit asiatischem Espuma, Sesamakaramell

40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Thunfischtatar:
Thunfisch 800 gr.
Für den Espuma:
Zitronengrasstangen 2 Stk.
Noilly Prat 10 cl
Weißwein 10 cl
Geflügelfond 50 cl
Kokosmilch 50 cl
Chilischote 1 Stk.
Koriander 1 Bund
Ingwer 1 TL
Chilisauce 2 EL
Kaffir-Limette 1 Stk.
Limonen-Olivenöl 0,5 EL
Butter 20 gr.
Salz etwas
Für das Sesamkaramell:
Sesam 100 gr.
Zucker 100 gr.
Für die Apfel-Avocado-Creme:
Avocado 6 Stk.
Zitrone etwas
Schmand etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Für das Thunfischtatar:

1.Den Thunfisch feinwürfeln.

Für den Espuma:

2.Den Ingwer reiben und das Zitronengras kleinschneiden. Das Zitronengras in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen. Außer der Butter alle weiteren Zutaten hinzugeben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sämig wird.

3.Den Espuma passieren und den Abrieb der Kaffir-Limette hinzugeben. Mit Butter und Salz herzhaft würzen und warmhalten.

Für das Sesamkaramell:

4.Für den Sesamkaramell den Zucker hell karamellisieren lassen, Sesam auf ein Backpapier geben, Karamell zügig darauf ausgießen und nach dem Erkalten in kleine Stücke brechen.

Für die Apfel-Avocado-Creme:

5.Avocado in kleine Würfel schneiden, mit Schmand, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

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