Thunfischtatar, Avocado-Apfel-Tatar, Sesamkaramell und Black Tiger

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Thunfischtatar:
Thunfisch Sashimiqualität 1 kg
Black-Tiger-Garnelen 5 Stk.
Für das Avocado-Apfel-Tatar:
Avocado 4 Stk.
Äpfel säuerlich 2 Stk.
Limette 1 Stk.
Traubenkernöl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für das Espuma:
Zitronengrasstangen 2 Stk.
Noilly Prat 10 cl
Weißwein 10 cl
Geflügelfond 50 cl
Kokosmilch 50 cl
Chilischote 1 Stk.
Koriander 1 Bund
Ingwer gerieben 1 TL
Sweet-Chili-Sauce 2 EL
Kaffir-Limettenblätter 4 Stk.
Limonen-Olivenöl 2 EL
Butter 20 gr.
Salz etwas
Für das Sesamkaramell:
Sesam schwarz 100 gr.
Sesam 100 gr.
Zucker 100 gr.
Salz etwas
Zum Garnieren:
Mangosauce etwas

Zubereitung

Für das Thunfischtatar:

1.Thunfisch feinwürfeln.

Für das Avocado-Apfel-Tatar:

2.Apfel und Avocado feinwürfeln, mit Limettensaft, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Espuma:

3.Zitronengras kleinschneiden, in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein gut reduzieren. Alle weiteren Zutaten außer der Butter zugeben und leicht sämig einkochen lassen.

4.Danach passieren, Butter dazugeben und mit Espumaflasche aufspritzen, Thunfisch damit marinieren.

Für das Sesamkaramell:

5.Den Zucker hell karamellisieren lassen, Salz dazugeben, Sesam auf ein Backpapier geben, Karamell zügig darauf ausgießen und nach dem Erkalten in kleine Stücke brechen.

Zum Servieren:

6.Black Tiger anbraten, alles anrichten, mit Mangosoße garnieren.

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