Geschmorte Ochsenschulter (Thomas Martin)

5 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Schaufelstück vom Ochsen 1 Stk.
Schalotten 2,3 kg
Knoblauchknolle 1 Stk.
Lorbeerblätter 5 Stk.
Kalbsfond dunkel 1 Liter
Pfeffer weiß 1 EL
Rotwein 1 Liter
Portwein rot 0,5 Liter
Thymianzweig 1 Stk.
Butter kalt 50 gr.

Zubereitung

1.Die Schalotten schälen und grob würfeln. Die Knoblauchknolle halbieren. Die Pfefferkörner zerstoßen.

2.Die Rinderschulter von allen Seiten salzen, das Salz gut einmassieren, das Fleisch von allen Seiten in einem gusseisernen Bräter anbraten.

3.Das Fleisch herausnehmen und 2 kg der Schalotten im Bräter goldgelb weichdünsten. Die Knoblauchknolle und die Pfefferkörner zugeben, das Fleisch wieder dazulegen und mit dem braunen Kalbsfond auffüllen. Wenn nötig noch etwas Wasser dazu gießen. Der Schmorbraten soll zu drei Vierteln bedeckt sein.

4.Den Bräter für etwa 3-4 Stunden in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Den Braten alle halbe Stunde wenden und im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zugeben. Zwischendurch wenn nötig immer wieder mal etwas Wasser angießen. Am Schluss sollte der Braten zur Hälfte bedeckt sein. Der Braten ist fertig, wenn Sie mit einer Fleischgabel hineinstechen und das Fleisch sich sanft von der Gabel löst.

5.Den Braten dann aus der Sauce nehmen und warmstellen.

Fertigstellen der Sauce:

6.Die restlichen Schalottenwürfel in einen Topf geben, mit dem guten Rotwein und Portwein auffüllen, Thymian dazugeben und alles fast sirupartig einkochen.

7.Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und dabei die zerkochten Schalotten kräftig durchdrücken.

8.Die Sauce zur gewünschten Kraft einkochen.

9.Die Rotweinreduktion zugeben. Wenn nötig weiter langsam einkochen.

10.Zum Schluss mit den kalten Butterwürfeln binden.

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