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Côte de Boeuf mit Maximekartoffeln und Wildkräutersalat (Frank Buchholz)

2 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für das Côte de Boeuf:
Steak700 g
Rosmarinzweige4 Stk.
Thymianzweige4 Stk.
Salbeizweige4 Stk.
Olivenöl1 EL
Für die Maximekartoffeln:
Kartoffeln festkochend500 g
Sahne600 ml
Knoblauchzehe1 Stk.
Butter etwas
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Muskat etwas
Für den Salat:
Wildkräutersalat100 g
Friseesalat50 g
Salatdressing2 EL
Für die Balsamicovinaigrette (hell):
Olivenöl extra vergine150 ml
Rapsöl100 ml
Balsamico Bianco65 ml
Senf mittelscharf35 gross
Wasser30 ml
Zucker50 g
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Für die Kalbsjus:
Kalbsknochen1 kg
Maiskeimöl1 EL
Butter1 EL
Zwiebeln gehackt200 g
Staudensellerie geschnitten100 g
Karotten gewürfelt50 g
Knoblauchzehe½ Stk.
Tomatenmark1 TL
Portwein rot500 ml
Rotwein500 ml
Kalbsfond1 ½ l
Kartoffel mehlig kochend1 EL
Lorbeerblatt1 Stk.
Rosmarinzweige6 kl.
Thymianzweige1 Stk.
Pfefferkörner½ TL
Wacholderbeeren2 Stk.
Meersalz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std 30 Min
  • 1.Die Kartoffeln schälen, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Anschließend in eine mit Butter ausgefettete Auflaufform geben. Die Sahne zusammen mit dem Knoblauch pürieren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und über die Kartoffeln geben. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 185 Grad ca. 25–30 Minuten garen.

    2.Die Steaks salzen und pfeffern, mit den Kräutern in das Fleisch einreiben. Die Grillpfanne mit wenig Olivenöl einfetten, die Steaks von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 120 Grad ca. 15 Minuten garen.

    3.Alle Salatzutaten bis auf das Olivenöl in einen Mixer geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Während der Mixer läuft, das Olivenöl nach und nach einfließen lassen, bis eine Emulsion entsteht.

    4.Die Knochen und Parüren leicht salzen und im heißen Öl mit Kokosfett kräftig anrösten. Gemüse und Knoblauch kurz mitbraten, dann das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls leicht rösten. Mit je etwa einem Viertel des Port- und Rotweins ablöschen. Vom Herd ziehen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Bratsatz am Boden lösen kann.

    5.Wieder aufkochen und einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Noch dreimal mit Port- und Rotwein angießen und einkochen lassen.

    6.Erst dann den Fond angießen und mit Salz würzen. Geriebene Kartoffel und übrige Zutaten unterrühren und alles bei sanfter Hitze 1–1,5 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

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