Thunfisch mit Gemüse und Weizenrisotto

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Thunfisch
Butterschmalz etwas
Thunfisch Sushiqualität 750 gr.
Thymianzweige etwas
Oreganozweige etwas
Knoblauchzehe 1 Stk.
Limette 1 Stk.
Für das Gemüse
brauner Zucker 1 EL
Butterschmalz etwas
Karotte gelb 1 Stk.
Karotte lila 1 Stk.
Karotte 1 Stk.
Rote Bete gekocht 1 Stk.
Petersilienwurzel 1 Stk.
Pastinake frisch 1 Stk.
Butter etwas
Für das Weizenrisotto
Butterschmalz etwas
Weizenkörner vorgegart 200 gr.
Gemüsefond 400 ml
Weißwein 10 cl
Schalotte 2 Stk.
Steinpilze 150 gr.
Pecorino gerieben 100 gr.
Für die Rote-Bete-Soße
Fischfond 150 ml
Weißwein 10 cl
Mehl 40 gr.
Butter 40 gr.
Rote Bete Saft 200 ml
Salz etwas
Pfeffer schwarz aus der Mühle etwas

Zubereitung

1.Das Wurzelgemüse in etwa gleich große Scheiben schneiden und jeweils einzeln (damit die jeweilige Farbe erhalten bleibt) in etwas gezuckertem Salzwasser bissfest garen (etwa 10 Minuten). Die rote Beete in etwa ähnlich große Stücke schneiden.

2.Mittelgroßen Topf aufstellen und dort die Schalotten und die Steinpilze (alternativ gehen auch Kräuterseitlinge) in Butterschmalz anschwitzen lassen. Die vorgegarten Weizenkörner dazugeben und etwa 5 weitere Minuten anschwitzen lassen. Mit etwa 10 cl Weißwein ablöschen und etwa 400 ml Gemüsefond hinzugeben und unter Rühren einreduzieren lassen.

3.Für die rote Beete Soße aus Butter, Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit etwa 150 ml Fischfond, 10 cl Weißwein und etwa 200 ml Rote-Beete-Saft zu einer Soße verrühren. Vor dem Anrichten eventuell einen Stich kalte Butter untermontieren. Pfeffern und Salzen.

4.Pfanne mit Butterschmalz aufstellen und heiß werden lassen. Wokpfanne ebenfalls mit Butterschmalz aufstellen und die Rote Beete anrösten. 1 El braunen Rohrzucker dazugeben und mit karamellisieren lassen, dann die restlichen Wurzelgemüse dazugeben und gut durchschwenken.

5.Knoblauch, Thymian und Oregano in die Pfanne geben. Den portionierten Thunfisch (etwa 130-150 Gramm pro Stück) bei höchster Hitze maximal 1 Minute pro Seite scharf anbraten, dabei mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Mit frischem Limettensaft ablöschen und direkt vom Kochfeld nehmen damit der Fisch innen fast roh bleibt und nur leicht nachzieht.

6.Während der Fisch kurz zieht einen Stich Butter zum Fisch und zum Gemüse geben und den geriebenen Pecorino unter das Weizenrisotto rühren bis es die richtige Konsistenz erhält.

7.Rote-Beete-Soße auf einen weißen Teller verteilen, Weizenrisotto und Gemüse dazu portionieren sowie Thunfisch hinzugeben. Einen Zweig Thymian und eine Scheibe Limette als Dekoration auflegen.

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