Jakobsmuschel und wildgefangener Black Tiger Granat auf einem lauwarmen Karottenconfit

Rezept: Jakobsmuschel und wildgefangener Black Tiger Granat auf einem lauwarmen Karottenconfit
mit asiatischem Espuma
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mit asiatischem Espuma
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
5 Stk.
Jakobsmuscheln
5 Stk.
Black-Tiger-Garnelen
Für das Karottenconfit:
20 Stk.
Karotten
20 g
Butter weich
10 g
Ingwer
Salz
Für den Espuma:
2 Stk.
Zitronengrasstangen
10 cl
Noilly Prat
50 cl
Geflügelfond
50 cl
Kokosmilch
1 Stk.
Chilischote
1 Bd
Koriander
1 TL
Ingwer gerieben
2 EL
Chilisoße
4 Bl.
Kaffir-Limettenblätter
0,5 EL
Olivenöl
20 g
Butter
Salz
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
06.09.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
343 (82)
Eiweiß
2,6 g
Kohlenhydrate
3,6 g
Fett
5,7 g
TIPP! Zur Zubereitung
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
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Espuma
1
Zitronengras klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit Noilly Prat sowie Weißwein gut reduzieren. Alle weiteren Zutaten, außer der Butter, zugeben und leicht sämig einkochen lassen. Den Espuma danach passieren, die Schale der Kaffir-Limette einreiben, den Schaum mit Butter und Salz herzhaft würzen und anschließend warm halten.
Karottenconfit
2
Die Karottenwürfel mit Butter, Ingwer, etwas Salz und Vanillezucker in einer Sauteuse schwenken, etwas Wasser oder Karottensaft zugeben und abgedeckt gerade weich dünsten. Die Karotten abschütten und noch gut warm im Mixer mit der Butter nicht zu fein pürieren. Eventuell nochmals würzen.
Jakobsmuscheln
3
Die Jakobsmuscheln und die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz beidseitig saftig braten. Karottenconfit auf tiefe, heiße Teller verteilen, je eine Muschel und Garnele auflegen und diese mit Espuma servieren.

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