Jakobsmuschel und wildgefangener Black Tiger Granat auf einem lauwarmen Karottenconfit

35 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Jakobsmuscheln 5 Stk.
Black-Tiger-Garnelen 5 Stk.
Für das Karottenconfit:
Karotten 20 Stk.
Butter weich 20 g
Ingwer 10 g
Salz etwas
Für den Espuma:
Zitronengrasstangen 2 Stk.
Noilly Prat 10 cl
Geflügelfond 50 cl
Kokosmilch 50 cl
Chilischote 1 Stk.
Koriander 1 Bd
Ingwer gerieben 1 TL
Chilisoße 2 EL
Kaffir-Limettenblätter 4 Bl.
Olivenöl 0,5 EL
Butter 20 g
Salz etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
343 (82)
Eiweiß
2,6 g
Kohlenhydrate
3,6 g
Fett
5,7 g

Zubereitung

Espuma

1.Zitronengras klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit Noilly Prat sowie Weißwein gut reduzieren. Alle weiteren Zutaten, außer der Butter, zugeben und leicht sämig einkochen lassen. Den Espuma danach passieren, die Schale der Kaffir-Limette einreiben, den Schaum mit Butter und Salz herzhaft würzen und anschließend warm halten.

Karottenconfit

2.Die Karottenwürfel mit Butter, Ingwer, etwas Salz und Vanillezucker in einer Sauteuse schwenken, etwas Wasser oder Karottensaft zugeben und abgedeckt gerade weich dünsten. Die Karotten abschütten und noch gut warm im Mixer mit der Butter nicht zu fein pürieren. Eventuell nochmals würzen.

Jakobsmuscheln

3.Die Jakobsmuscheln und die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz beidseitig saftig braten. Karottenconfit auf tiefe, heiße Teller verteilen, je eine Muschel und Garnele auflegen und diese mit Espuma servieren.

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