Im Ganzen gegartes Kalbsrack mit Tonkabohnen-Rotweinsauce, pikantem Kohl

4 Std 45 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsrack 2,7 kg
Dijon Senf 50 ml
Thymianzweige etwas
Salz und Pfeffer etwas
Spitzkohl 1 Stk.
Chilisoße süß etwas
Wasser 1 Sch.
Knochen 1 kg
Rotwein 750 ml
Lorbeerblätter 2 Stk.
Pimentkörner etwas
Salz und Pfeffer etwas
Karotten etwas
Sellerie frisch etwas
Zwiebeln etwas
Tomatenmark etwas
Tonkabohnen etwas
Minikartoffeln etwas
Rosmarin etwas

Zubereitung

Kalb

1.Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, abtupfen und Salz und Pfeffer einreiben. Danach Senf mit frischem Thymian vermengen und das Fleisch von allen Seiten damit einreiben (Dies kann schon ein paar Stunden vor dem Garprozess geschehen). Das Fleisch scharf anbraten und danach bei 80° C in den Backofen geben. 2,7kg mit Knochen benötigen ca. 4 Stunden um eine Kerntemperatur von 62°C zu erreichen.

Sauce

2.Die Knochen scharf anbraten und Wurzelwerk, Sellerie und Zwiebeln dazugeben. Dann Tomatenmark mitanrösten und alles mit Rotwein ablöschen. Die Gewürze dazugeben (bis auf die Tonkabohne) und alles bei mittlerer Hitze kochen. Eventuell zwischendurch Brühe, Wasser oder Wein nachgießen. Die Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf geben, sollte Sie zu flüssig sein weiter einkochen oder mit Stärke abbinden. Kurz vor dem servieren die Tonkabohne vorsichtig reinraspeln.

Pikanter Kohl

3.Kohl in gewünschte Form schneiden und in neutralem Öl anbraten. Alles mit etwas Wasser ablöschen und leicht köcheln lassen. Anschließend dann salzen und mit Sweet Chili Sauce abschmecken.

Minikartoffeln

4.Kartoffeln waschen und bissfest garen. Danach mit Olivenöl und Rosmarin in der heißen Pfanne schwenken.

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