Färse im Fettmantel gereift, Kräuterseitling, Karotte, Kartoffel, Petersilie

Zubereitung

• 1. Entrecoté in 5 gleich große Stücke schneiden und mit Schnüren in eine runde Form bringen. Bei 100 °C in den Backofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C erhitzen. Anschließend von beiden Seiten scharf anbraten. Nach Belieben salzen.

  2. Für eine Soße Tomatenmark anschwitzen mit 1 TL Zucker und 1 TL Mehl oder Speisestärke. Mit 100 ml Rotwein ablöschen. Mit 200 ml des dunklen Lamm-Fonds aufgießen. Einkochen lassen, bis eine sämige Soße entsteht. Mit Salz abschmecken.

  3. Für die Karotten-Nester die Karotten in dünne Streifen schneiden. Die Karotten-Streifen für ca. 15 Minuten in Zitronensaft, etwas Salz und Zucker marinieren. Wassergläser mit Frischhaltefolie umwickeln, die Karotten-Streifen um die Gläser wickeln und mit Küchengarn fixieren. Bei 100 °C für ca. 2 Stunden in den Backofen. Um die Nester von den Gläsern besser lösen zu können nach der Garzeit, mit Öl bepinseln und vorsichtig nach unten abziehen.

  4. Für eine Tomaten-Deko die Tomaten einritzen und mit den Kräutern der Provence, etwas Knoblauch, Olivenöl, Zucker und Salz vermischen. Diese dann für ca. 4 Stunden bei 100° im Ofen trocknen lassen.

  5. Kräuterseitlinge mit Zwiebeln andünsten. Leicht salzen, etwas Kümmel hinzugeben und mit dem Rest des Fonds ablöschen. Ziegenkäse unterheben. Diese werden dann ins Nest gefüllt.

  6. Für die Petersilien-Creme Kartoffeln in Salz/Zuckerwasser kochen bis sie weich sind. Von der Petersilie die Blätter abzupfen, 5 Minuten kochen und mit kalten Wasser abschrecken. Die Blätter zusammen mit etwas Kartoffel-Sud pürieren. Kurz vor dem Servieren Kartoffeln zusammen mit der Milch, der Nussbutter und der Petersilien-Masse aufmixen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.01.2017

  
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