Färse im Fettmantel gereift, Kräuterseitling, Karotte, Kartoffel, Petersilie

leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Entrecote 1 kg
Kräuterseitlinge 4 Stk.
Lammfond hell 300 ml
Lammfond dunkel 300 ml
Ziegenfrischkäse 100 g
Karotten 3 gr.
Kartoffeln festkochend 4 Stk.
Nussbutter 100 g
Milch 50 ml
Petersilie glatt frisch 100 g
Tomatenmark 1 EL
Tomaten 5 kl.
Rotwein 100 ml
Zitronensaft etwas
Kräuter der Provence etwas
Kümmel etwas
Knoblauch etwas

Zubereitung

1.Entrecoté in 5 gleich große Stücke schneiden und mit Schnüren in eine runde Form bringen. Bei 100 °C in den Backofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C erhitzen. Anschließend von beiden Seiten scharf anbraten. Nach Belieben salzen.

2.Für eine Soße Tomatenmark anschwitzen mit 1 TL Zucker und 1 TL Mehl oder Speisestärke. Mit 100 ml Rotwein ablöschen. Mit 200 ml des dunklen Lamm-Fonds aufgießen. Einkochen lassen, bis eine sämige Soße entsteht. Mit Salz abschmecken.

3.Für die Karotten-Nester die Karotten in dünne Streifen schneiden. Die Karotten-Streifen für ca. 15 Minuten in Zitronensaft, etwas Salz und Zucker marinieren. Wassergläser mit Frischhaltefolie umwickeln, die Karotten-Streifen um die Gläser wickeln und mit Küchengarn fixieren. Bei 100 °C für ca. 2 Stunden in den Backofen. Um die Nester von den Gläsern besser lösen zu können nach der Garzeit, mit Öl bepinseln und vorsichtig nach unten abziehen.

4.Für eine Tomaten-Deko die Tomaten einritzen und mit den Kräutern der Provence, etwas Knoblauch, Olivenöl, Zucker und Salz vermischen. Diese dann für ca. 4 Stunden bei 100° im Ofen trocknen lassen.

5.Kräuterseitlinge mit Zwiebeln andünsten. Leicht salzen, etwas Kümmel hinzugeben und mit dem Rest des Fonds ablöschen. Ziegenkäse unterheben. Diese werden dann ins Nest gefüllt.

6.Für die Petersilien-Creme Kartoffeln in Salz/Zuckerwasser kochen bis sie weich sind. Von der Petersilie die Blätter abzupfen, 5 Minuten kochen und mit kalten Wasser abschrecken. Die Blätter zusammen mit etwas Kartoffel-Sud pürieren. Kurz vor dem Servieren Kartoffeln zusammen mit der Milch, der Nussbutter und der Petersilien-Masse aufmixen.

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