Lammrücken unter Kräuterkruste mit Kartoffel-Petersilienwurzelstampf und Wintergemüse

Zubereitung

• 1.Den Lammrücken parieren (Sehnen und Silberhaut entfernen), salzen und pfeffern. In Butterschmalz kurz (1 Minute) von jeder Seite, scharf anbraten. Auf einen Teller legen und zur Seite stellen. Rosmarin, Thymian und Petersilie fein hacken. Den Knoblauch mit Salz unter dem Messerrücken zu einer Paste reiben. Das Ganze mit 100g weicher Butter und den Semmelbröseln vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Backpapier dünn ausstreichen und kühlen. Das alles kann schon lange vor den Gästen erledigt werden. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren den Lammrücken mit passend zugeschnittenen Kräuterkrusten belegen und 15 Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Diese Zeit kann, je nach dicke des Fleischs und der gewünschten Garstufe unterschiedlich sein.

  2.Die Soße auch schon Stunden vor den Gästen ansetzen. Dazu die Gemüsezwiebel grob zerteilen, ruhig mit Schale und scharf anrösten. Die gewürfelten Karotten und den Gewürfelten Sellerie dazu geben und mit anrösten. 1 bis 2 EL Tomatenmark und 1 EL Zucker dazugeben und mit rösten. Wenn alles Farbe gezogen hat, mit dem Rotwein ablöschen und die Fonds angießen. Rosmarin, Thymian und die Lorbeerblätter dazugeben und langsam auf kleiner Flamme über Stunden reduzieren lassen. Die Lammanschnitte vom parieren können gerne mitgekocht werden. Wenn du Flüssigkeit bis auf ein Viertel reduziert ist durch ein Sieb gießen und die Soße auffangen. Mit dunkler Marmelade (z.B. Holunder) abschmecken. Weiter langsam einkochen lassen, bis die Konsistenz etwas cremig wird. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

  3.Die Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, würfeln und in Salzwasser ca. 20 Min. kochen, bis sie weich sind, danach das Wasser abschütten. 150g Butter und 250ml Milch dazugeben und mit einem Stampfer zerdrücken. Wenn ein homogener Stampf entstanden ist mit Salz und Muskat (unbedingt frisch gerieben) abschmecken. Der Stampf kann auch gut vorbereitet und kurz vor dem servieren erwärmt werden.

  4.Für das Wintergemüse den Rosenkohl putzen und halbieren und die Schnittstellen leicht mit Puderzucker bestäuben. Den Wirsing in dünne Streifen schneiden, nachdem der Strunk entfernt ist. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze den Rosenkohl, mit den Schnittstellen, in die Pfanne legen. mit Natron dünn bestäuben. Dadurch behält der Rosenkohl die grüne Farbe. Wenn die Schnittstellen Farbe bekommen, etwas Wein angiessen. Deckel auf die Pfanne und ca. 10 Minuten garen lassen. Vor dem Servieren ggfs. leicht salzen, Eine klein gewürfelte Schalotte in Butterschmalz scharf anbraten, das Wirsinggemüse dazu geben und auch scharf anbraten. Es darf ruhig an manchen Stellen Farbe bekommen. Eine Prise Natron zugeben, wegen der Farbe, und die Sahne angießen. Nur wenige Minuten, ohne Deckel, köcheln lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.03.2022

  
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