Kalbsfilet / Erbs-Minz-Püree / Fichtennadel-Öl

Zubereitung

• Für das Fichtennadelöl:

  1.Die Zweige grob hacken, in einen Easy-Whip geben, Öl und Chlorophyll dazugeben, mit 2 Patronen laden, schütteln und 2 Tage stehen lassen. Danach den Easy-Whip stehend vorsichtig über die Spritzdüse entlüften (evtl. ein Küchentuch um die Düse wickeln), passieren und in eine Spritzflasche geben und leicht erwärmen.

• Für das Erbs-Minz-Püree:

  2.Die Schalotte würfeln, in der Butter glasig ziehen, die Erbsen hinzugeben und kurz andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Erkalten lassen, mit den grob gezupften Minzblättern mischen und in Pacossierbecher geben, mit kalter Sahne und kaltem Gemüsefond auffüllen, 24 Stunden bei -25 Grad einfrieren, dann pacossieren, nochmals einfrieren und wieder pacossieren. In eine Spritzflasche füllen und vorsichtig im Wasserbad erwärmen. (Alternativ das Püree mit dem Zauberstab zubereiten.)

• Für den Jus:

  3.Das Fleisch in Würfel schneiden und in einer hohen Pfanne mit Öl scharf anbraten, das Mirepoix, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und das Tomatenmark zugeben und mitbraten. Mit Orangensaft ablöschen, Rotwein, Portwein, Sauternes hinzugeben und kräftig einreduzieren lassen. Eine Handvoll Eiswürfel hinzugeben und diese bei mittlerer Hitze unterrühren. Wieder einreduzieren lassen und diesen Vorgang 3x wiederholen, bis eine kräftige Soße entsteht, evtl. etwas Rotwein noch hinzugeben und die Marmelade hinzugeben, passieren, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Mehlbutter binden. In eine Spritzflasche füllen und im Wasserbad warmstellen.

• Für die Kalbsfilets:

  4.Die Filets fein parieren, Kopf und Spitze vom Filet abschneiden (einen Teil für die Zubereitung der Soße verwenden, den anderen Teil anderweitig, z.B. für Tatar). Anschließend trockentupfen und einzeln vakuumieren. Im Sous-Vide-Bad bei 58 Grad 1h 50min garen. Aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und in sehr heißem Öl (Rauchpunkt) ringsherum sehr kurz anbraten. Herausnehmen, die Bratflüssigkeit etwas abkühlen lassen, die Butter und die Aromaten hinzugeben, das Ganze aufschäumen lassen, die Filets hineingeben und arosieren. Warmhalten und kurz vor dem Servieren erst salzen.

• Für die Kräuterseitlinge:

  5.Die Pilze in Öl scharf anbraten, Butter hinzugeben und durchsautieren, mit Essig und Zitronensaft ablöschen und abschmecken, leicht salzen und warm halten.

• Für die Tomaten:

  6.Die Tomaten im heißen Öl vorsichtig anbraten, aber nicht zu weich werden lassen, mit dem Zucker karamellisieren, salzen und warm halten.

• Anrichten:

  7.In einem tiefen Teller in der Mitte das Püree aufspritzen, mit einem Löffel eine Mulde zum Tellerrand ausziehen, das Fichtennadel-Öl in die Mulde hineinträufeln, den Jus um das Püree dazugeben, eine Scheibe Kalbsfilet aufsetzen, Kräuterseitling und Tomate dahinter geben, mit dem Zitronenthymian ausgarnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.09.2016

  
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