Seezungeröllchen auf pikannte Krabben-Weisweinsauce und gedämpften Wirsing

Zubereitung

• 1.Seezunge Zubereitung: Seezungefilets küchenfertig waschen abtrocknen , mit Salz, Pfeffer, Bratfischgewürz bestreuen mit Zitronensaft beträufeln und 20 Minuten ziehen lassen. Seezungenfilet auf einer Seite mit Bärlauch Pesto ausstreichen, einrollen und mit Zahnstocher fixieren. Alle Seezungenrollchen in Oberen Teil des Dampfgartopf(Korb) legen. Den unteren Teil des Dampfgarkorbes mit Risling füllen. Lorbeerblätter, 1 Schuss Cherryessig, Zitronenabrieb, Salbaizweige, Pfefferkörner hinein geben und zum siedenden Punkt bringen, zudecken.Wasserbad nicht über 60°C Temperatur hinaus gehen lassen. 15 Minuten dämpfen. Aus dem Wasserbad entfernen und im Korb(Topf)zugedeckt bis vor servieren lassen

  2.Krabben Sauce Zubereitung: Krabben waschen, trocken tupfen und schellen. Die Köpfe in einem Topf mit Hühnerbrühe legen und paar Minuten kochen.Den Topf aus dem Herd entfernen. Krabben Köpfe heraus nehmen, erkalten lassen Krabbenfleisch klein schneiden.Mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne Butter schmelzen lassen. Currypaste, Chilisauce, gepressten Knoblauch mit der Butter verrühren.Krabbenköpfe in dem Pfanne auspressen um gutes Geschmack zu bekommen. Mit Zitronensaft und Kokosmilch ablöschen. Krabbenschwänze in dem Süd legen und kurz pochieren. Den Süd zum kochen bringen und reduzieren lassen. Krabbenfleisch und Krabbenschwänze in Mixer pürieren dann in eine Pfanne in Butter mit Knoblauch, Koriander oder Dill, Salz, Pfeffer andünsten und mit Riesling ablöschen. In die Sauce untermischen.

  3.Gedämpfter Wirsing Zubereitung: Wirsing vom Außenblätter befreien, den Wirsingkopf waschen, abtrocknen und länglich halbieren. In einem Topf Rinderbrühe zum kochen bringen. Wirsinghälften hiein legen und 10 Minuten kochen lassen, heraus nehmen, etwas erkalten lassen und in Streifen schneiden. In eine Pfanne im erhitzten Olivenöl Wirsingstreifen und Baconstebchen legen, umrühren, auf mittlerer Stuffe langsam garen. Knoblauch, fein gehakten Bohnenkraut untermischen und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver würzen, Tomaten aus der Dose in der Pfanne hinein schütteln , mit 200 ml. Rinderbrühe ablöschen und gedämpft garen lassen bis den Süd fast abgekocht ist und nur Wirsing fein gegart erscheint. Immer wieder umrühren. Abschmecken

  4.Service: Auf warme Serviertellern 1-2 EL. gedämpften Wirsing legen, je 2 Seezungenröllchen dekorativ über arrangieren mit Krabben-Weiswein Sauce betröpfeln und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 05.09.2016

  
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