Kalbsmedaillons an Cidre Cassis / Radieschenpesto / Frühlingsgemüse / Selleriepüree

Zubereitung

• 1.Für das Pesto die Radieschenblätter abtrennen und gründlich waschen. Radieschen waschen, putzen und beiseite stellen. Radieschenblätter mit Pistazien, Basilikumblättern, Salz, Olivenöl, Pfeffer und Parmesan zu einem Pesto pürieren. Dann die Karotten und den Kohlrabi schälen und in Streifen oder Scheiben schneiden.

  2.Den Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch parieren und in ca. 100g große Medaillons schneiden. Den Backofen auf ca. 80-100°C vorheizen. Jetzt einen Topf mit dem Cidre und Cassis langsam zum kochen bringen und danach leise vor sich hin köcheln lassen. Den Puderzucker, sowie 3-4 Radieschen dazu geben.

  3.In einem weiteren Topf ca. 1L Wasser mit ca. 100g Parmesan zum kochen bringen und in einem dritten Topf die Butter zerlassen und den Sellerie dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 3-4 Min bei starker Hitze umrühren bis der Sellerie weich wird, in etwa ¾ der Sahne zugeben und bei geschlossenem Deckel 10-15 Min langsam köcheln lassen.

  4.In den Topf mit dem kochenden Parmesanwasser die Karotten, Kohlrabi und Zuckerschoten geben. Ungefähr 3-4 Min blanchieren. Dann herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und in eine Pfanne mit etwas zerlassener Butter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Parmesan dazugeben.

  5.Jetzt die Medaillons in den Topf mit dem Cidre-Cassis geben. 7-8 Min blanchieren, dann herausnehmen und in einer schweren, sehr heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kurz scharf von beiden Seiten anbraten. Dann in den vorgeheizten Backofen geben, den Ofen ausschalten und nachgaren lassen. Das Fleisch ist fertig wenn es auf Fingerdruck weich nachfedert.

  6.Den Cidre-Cassis Fonds jetzt kräftig reduzieren. Das Selleriepüree wird nun mit einem Mixstab heiß püriert. Dabei den Rest der Sahne zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im warmen Topf beiseite stellen.

  7.Jetzt die Medaillons diagonal aufschneiden, mit dem Gemüse, dem Püree und dem Radieschenpesto anrichten. Etwas Cidre-Cassis Fond dazugeben und als Deko noch die Radieschen aus dem Fond verwenden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.08.2016

  
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