Fruchtiger Eiersalat mit Schwarzwälder Rohschinken und Kräuterseitlingen

50 Min mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Hauptspeise
Eier (+53) 6 Stk.
Salatzutaten 01
Äpfel (Topaz) 2 Stk.
Ananas frisch 0,33 st
Rucola 25 gr.
Gewürzgurken Sauerkonserve 4 Stk.
Sesamöl geröstet 4 EL
Apfelessig 3,5 EL
Salz, Pfeffer Prise
Alpenkräuter-Chili (aus der Mühle) Prise
Salatzutaten 02
Peperoni (gelb) 1 Stk
Butter 10 gr.
Sonnenblumenöl 1 EL
Salz, Pfeffer Prise
Agavendicksaft 1,5 EL
Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl
Feigenbalsamico 1 KL
Beilage 01
Kräuterseitlinge 150 gr.
Butter 10 gr.
Cenovis (Flössigwürze) 0,5 TL
Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl
Salz, Pfeffer Prise
Rosmarin Prise
Thymian Prise
Feigenbalsamico 0,5 TL
Wacholderbeeren (zerstossen) 1 TL (gestrichen)
Dill Prise
Beilage 02
Schwarzwälder Schinken 6 Tranchen
Dekoration
Hibiskusblüte (in Sirup) 4 Stk.
Süssmais (Dose) 4 KL
Saurer Halbrahm 4 KL
Aceto Balsamico Crema 1 KL
Gruyère-Käse (gehobelt) 60 gr.

Zubereitung

Die Reihenfolge kann individuell gestaltet werden

1.Mein Vorschlag ist, zuerst für die Hauptspeise die Eier hart zu kochen. Dabei achte ich auf die Grösse von mind. + 53 gr. / Ei und auf Bodenhaltung, bzw. Freilandeier. Es sind etwa 10 Min. Kochzeit. Danach die Eier mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden. Beiseite legen und auskühlen lassen.

2.Äpfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Topaz ist ein typischer Winterapfel, den es nicht das ganze Jahr über gibt. Er ist saftig, mit kräftigem Geschmack und besitzt eine süss-säuerliche Note, die für solche Salate perfekt ist. Alternativ kann entsprechend der "Jazz" (Apfel), oder der Kanzi (Nicoter) eingesetzt werden. Frische Ananas zubereiten (Rinde abschneiden, längs vierteln und den harten Kern entlang der Kante (rd. 2 cm) wegschneiden. Von ca. 1/3 der Ananas kleine Stücke schneiden; den Rest für spätere Rezepte (Desserts) aufheben, oder (was ohne Probleme möglich ist) in Tupperware einfrieren (. 21° Celsius). Rucola waschen und fein hacken. Die Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Alle unter 2. aufgeführte Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem gerösteten Sesamöl und dem Apfelessig vermengen. Salz und Pfeffer hinzufügen.

3.Gelbe Peperoni waschen und entkernen. Kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Sonnenblumenöl unter ständigem wenden allseitig anbraten und bei reduzierter Hitze dünsten. Salz und Pfeffer hinzufügen. Wenn die Peperonistückchen nach ca. 4-5 Min.) etwas weich sind und leicht glasig wirken, den Agavendicksaft hinzufügen, gut unterziehen, 1/2 Minute leicht mitköcheln lassen und das Gericht danach mit Grand Marnier Cordon Rouge ablöschen. Den Likör etwas einziehen lassen und etwas Feigenbalsamico (Aceto Modena) dazu tun. Das Gemüse herausheben und zum Salat geben. Die Flüssigkeit in der Pfanne für Schritt 4 aufheben. Tipp: Agavensicksaft eignet sich hervorragend; hat "man" aber nicht immer im Haus und zur Verfügung. Alternativ: Ahornsirup, dunklen, süssen Waldhonig, oder (wenn's nicht anders geht) etwas Melasse...als Ersatz.

4.In die noch heisse Flüssigkeit in der Pfanne etwas frische Butter zergehen lassen und bei ca. 80% Hitze die in Scheiben geschnittene Kräuterseitlinge darin anbraten. Mit Sal, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen, sowie mit den vorher im Mörser zerstossenen Wacholderbeeren. Etwas Feigenbalsamico von Aceto Modena dazu geben (kann auch ein normaler Balsamico Créma (!) sein) und mit dem Grand Marnier ablöschen. Hitze reduzieren ( auf ca. 1/4) und die Pilze einige Minuten lang in der Flüssigkeit schmoren lassen. Dill hinzufügen. Wenn die Pilze schön weich und goldbraun sind, diese auf einen bereit stehenden Teller legen und das Öl abtropfen lassen. Flüssigkeit in der Pfanne aufbewahren; wird in Schritt 5 weiter verwendet.....

5.Hitze der Pfanne mit der Flüssigkeit (von Schritt 4) auf 1/2 reduzieren und darin die Tranchen des Schwarzwälder Rohschinkens anbraten, bis sie leicht knusprig (kross) sind. Man könnte sie auch roh lassen, oder Speck verwenden usw. Vor dem Anrichten auf einem Teller etwas abtropfen lassen....

6.Eierscheiben, Fruchtsalat, Pilze und Schinken auf einem Teller anrichten und mit Süssmais-Körnern, sowie einem KL Saurer Halbrahm (Crème Fraiche) und mit einem rezenten Käse (Le Gruyère)* dekorieren. Nach Bedarf mit dem Aceto Balsamico Créma etwas "kulinarische Kaligrafie" betreiben (siehe Bild) - und wenn's ein Festmahl werden soll, empfehle ich als Deko eine eingelegte Hibiskusblüte (in Sirup) / Person. Sieht schön aus und ist das zuckersüsse "i-tüpfelchen"..... * Den "Le Gruyère"-Hartkäse aus der französischsprachigen Schweiz ist sehr rezent und etwas bröckelig (je nach Reife). Man kann ihn durch einen Sbrinz, ein Innerschweizer Alp-Hartkäse ersetzen, der einer der ältesten Käsesorten in ganz Europa ist. Der Le Gruyère schmeckt teils etwas nussig und passt ausgezeichnet zur bitteren Komponente des Rucola, zum Ei sowieso und zum Balsamico. Man könnte auch einen etwas jungen Parmesan nehmen....; aber man "verirrt" sich geschmacklich sofort wieder in Richtung der Knoblauch-Pesto-Liga......:-/ In die Nähe kommt am ehesten der Allgäuer Hart-Bergkäse.... (Tölzer Kasladen).

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