Coq au Riesling an Bandnudeln und Vanille-Karotten

4 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Hähnchenbrüste 6 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Butter 100 g
Schalotten 4 Stk.
Champignons 1 kg
Riesling 0,75 Liter
Geflügelfond 0,75 Liter
Bouquet garni 1 Stk.
Zwiebel groß 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Mehl 1 EL
Sahne 100 g
Zitronensaft etwas
Butterschmalz 1 EL
Vanilleschote 1 Stk.
Für die Bandnudeln:
Hartweizen Mehl 200 g
Eier 2 Stk.
Salz 1 Prise
Rapsöl 2 TL
Suppengrün frisch 3 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Pastinaken 1 Stk.
Hühner ganz 2 Stk.
Pfeffer 1 TL
Nelken 5 Stk.
Thymian getrocknet 1 TL
Sherry 1 EL

Zubereitung

Coq au Riesling:

1.Hähnchen säubern, salzen und pfeffern. Goldgelb in einem Teil der Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen, warmstellen.

2.Gehackte Schalotten und geviertelte Champignons in der Pfanne dämpfen. Die Hähnchenstücke wieder zugeben und mit dem Riesling ablöschen, mit Geflügelfond nach und nach auffüllen, die Bouquets garnis zufügen. Zwiebeln mit Lorbeerblatt und Nelken spicken, zugeben und alles 30-40 Minuten leise kochen lassen.

3.Fleischstücke und Zwiebel herausnehmen, die Sauce stark reduzieren, mit der restlichen Butter und dem Mehl binden. Mit Sahne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab-schmecken.

4.Sauce über das Fleisch gießen, heiß servieren.

5.Fingermöhrchen kurz blanchieren. In einer Pfanne in Butterschmalz wenden, Vanillemark hinzugeben. Kurz vor dem Servieren mit einem kräftigen Schuss Mineralwasser (mit Kohelnsäure) „glänzend“ machen.

Bandnudeln:

6.Alle Zutaten gut vermischen und mindestens 10 Minuten kneten. Für ca. 1 Std. in Frischhaltefolie in den Kühlschlank zum Ruhen geben.

7.Mit der Nudelmaschine walzen und schneiden.

Hühnerfond:

8.Hühner waschen, restliche Federkiele entfernen, zerteilen. Gemüse grob würfeln.

9.Alles zusammen in einen Topf und mit kaltem Wasser solange auffüllen bis alles bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren auf ca. ¼ reduzieren.

10.Durch ein Haarsieb abgießen. Verbleibenden Fond weiter reduzieren bis ca. ein ¾ Liter Restmenge erreicht ist.

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