Fleisch: Pancetta

Ital. Speck aus gerolltem, luftgetrocknetem Schweinebauch

von goach
Fleisch: Pancetta - Rezept - Bild Nr. 4252
   FÜR 1 PERSONEN
1 kg
Bauchfleisch mit Schwarte
40 g
Pökelsalz
4 g
Zucker
4 g
Pfeffer
1 g
Salbei, getrocknet
1 g
Rosmarin, gertocknet
1
Den Schweinebauch parieren, die Knochen und Knorpel sauber entfernen und das Fleischstück rechteckig zuschneiden.
2
Alle Gewürze in eine Mühle geben und fein durchmalen.
3
Die Gewürzmischung auf dem Fleisch verteilen und etwas einmassieren.
4
In einen Gefrierbeutel geben, Luft absaugen und verschließen. Pökeldauer ( im Kühlschrank, 4 - 10 °C ): ca. 3 Wochen
5
Gewürze gut abwischen und das Fleisch trocken tupfen. Dann mit einem scharfen Messer die Schwarte bis auf einen Zentimeter herunter schneiden. Das Fleisch wird nun schön stramm eingerollt und dann die Schwarte darüber gerollt. Das Ganze binden oder in ein Rollbratennetz geben.
6
Jetzt nur noch fliegensicher aufhängen und ca. 3 Monate lufttrocknen, bei 6 – 16 °C. Relative Luftfeuchte ca. 70 %.