1.Die Kartoffel waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und bei geschlossenem Deckel etwa 20-25 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen.

2.In der Zwischenzeit die Paprika in feine Streifen schneiden. Rucola waschen und grob zerzupfen. Die Cherry-Tomaten waschen, trocken reiben und vierteln.

3.Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, in eine Schüssel geben. Die Kartoffel pellen und in feine Scheiben schneiden, zu den Zwiebel geben. Mit Salz würzen, Balsamico-Essig dazugeben und mit heißer Gemüsebrühe gut vermischen, erst jetzt das Olivenöl dazugeben und nochmal vermischen. Die vorbereiteten Paprikastreifen, Rucola und Cherrytomaten unter den Salat heben und mit Pfeffer bestreut servieren.

4.Schmeckt gut zu Gegrilltem oder Kurzgebratenem.