"Oma-Friede`s"- Geschmorte Schwein`s-Kniebeine (Rzpt. um 1885)

3 Std leicht
( 31 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zutaten zum Pökeln der Schwein`s - Kniebeine :
Kniebeine, frisch, ca. 1,3 kg 4 Stück
Wasser 2 Liter
Nitritpökelsalz 120 Gramm
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Zutaten zum Schmoren der Schwein`s - Kniebeine :
Kniebeine 4 fertig gepökelte
Wasser zum Ansetzen der Kniebeine 1/2 Liter
Möhren, grob gewürfelt 200 Gramm
Knollensellerie, grob gewürfelt 200 Gramm
Zwiebeln, grob gewürfelt 200 Gramm
Pfeffer aus der Mühle schwarz reichlich
Schwarzbier, 1/2 Liter 1 Flasche
"Smokal" / Rauchsalz 1 Teelöffel
Majoran getrocknet 2 Eßlöffel
- Lorbeerblätter 4
Pimentkörner 1 Eßl. / gestr.
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Zutaten zum Erbsbrei :
grüne od. gelbe Ersen getrocknet 500 Gramm
Wasser zum Einweichen der Erbsen reichlich
Möhren gewürfelt 250 Gramm
Knollensellerie gewürfelt 150 Gramm
Kartoffeln gewürfelt 450 Gramm
Zwiebeln gewürfelt 100 Gramm
"Smokal" / Rauchsalz 2 Teelöffel
- Lorbeerblätter 4
Pimentkörner 1 Eßl. / gestr.
Majoran getrocknet 2 Eßlöffel
- Salz und Pfeffer etwas
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Zutaten zum Möhren - Apfel - Sauerkraut :
Sauerkraut 500 Gramm
Flomenschmalz 1 guten Eßlöffel
Zwiebeln, ca. 125 g / geschält 3 mittelgroße
Möhren grob geraspelt 300 Gramm
- Äpfel, ca. 290 g / grob geraspelt 2
- Lorbeerblätter 4
Wacholderbeeren 0,5 Eßlöffel
Pimentkörner 1 Eßl. / gestr.
- Salz und Pfeffer etwas
- Wasser zum Angießen des Sauerkrautes etwas
Da die Möhren u. Äpfel genügend Süße mitbringen. Keinen Zucker.
kann noch Mostrich / Senf dazu reichen Wer es mag -
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
96 (23)
Eiweiß
0,6 g
Kohlenhydrate
2,8 g
Fett
0,9 g

Zubereitung

Vorbereitung der Schwein`s - Kniebeine :

1.Die Kniebeine für etwa 3 - 4 Tage pökeln. Dazu das Nitritpökelsalz in Wasser auflösen und über die gewaschenen Kniebeine gießen, sodaß diese komplett bedeckt sind.

2.Dann mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Nachdem die Kniebeine fertig gepökelt sind, die Pökellake wegschütten. !!!!!! BITTE NICHT WEITERVERWENDEN !!!!!!

Zubereitung der Schwein`s - Kniebeine :

3.In einer Pfanne 1/2 Liter Wasser erhitzen, die gepökelten Kniebeine reinlegen und gut pfeffern. Dann in den auf 240 Grad C. ( GAS ) vorgeheizten Backofen schieben. Für ca. eine Stunde, evtl. zwischendurch etwas Wasser nachgießen.

4.Haben die Kniebeine etwas Farbe bekommen, diese wenden und auf der anderen Seite ebenfalls gut pfeffern. Das Wurzelgemüse zugeben und wieder ab in den Backofen, immer noch bei 240 Grad C . Aber das muß jeder selber sehen, wie der eigene Herd "funktioniert".

5.Die Kniebeine ca. eine Stunde weiterschmoren lassen. Ab und zu wieder mit etwas Wasser ablöschen.

6.Haben die Kniebeine auch auf der Seite eine schöne Farbe bekommen, diese nocheinmal wenden, Piment u. Lorbeer dazugeben und mit der halben Flasche Schwarzbier ablöschen. Dann wieder ab in den Backofen. Jetzt die Hitze reduzieren, auf ca.180 Grad C . (GAS - nur Richtwert)

7.Die Kniebeine immer mal wieder wenden, dann mit dem Rest Schwarzbier und etwas Wasser aufgießen und zum weitergaren die Pfanne wieder in den Backofen schieben.

8.Jetzt müßten die Kniebeine ringsherum eine schöne Farbe bekommen haben. Sind aber noch nicht ganz gar.

9.Die Kniebeine aus dem Saucenfond nehmen, diesen mit Wasser aufgießen, Majoran u. Rauchsalz dazugeben, aufkochen lassen, die Kniebeine wieder reinlegen, Deckel drauf und die Kniebeine fertiggaren.

Zubereitung der Sauce :

10.Die garen Kniebeine aus dem Saucenfond nehmen und warmstellen (Backofen).

11.Den Saucenfond durchsieben, aufkochen lassen und dann mit der in Wasser eingerührten Kartoffelstärke binden. Kurz duchkochen, nochmals abschmecken und fertig ist die Sauce.

Zubereitung des Erbsbrei`s :

12.Die getrockneten Erbsen gründlich waschen. Dann diese in reichlich Wasser, über Nacht, einweichen.

13.Am anderen Tag die Erbsen mit dem "Einweichwasser", Smokal = Rauchsalz und Speisesalz zum Kochen aufstellen.

14.Nach ca. 1/2 Stunde Kochzeit die gewürfelten Gemüse und die Gewürze dazugeben.

15.Die "Ebsensuppe" richtig einkochen lassen. Öfter umrühren, bis alles schön weich gekocht ist.

16.Dann die Erbsen-Gemüsemischung durch die "Flotte Lotte" drehen.

17.Den fertigen Erbsbrei nocheinmal abschmecken und warm stellen. Ich persönlich hänge die Schüssel mit Deckel immer in einen Topf mit kochendem Wasser.

Zubereitung des Möhren - Apfel - Sauerkraut`s :

18.Als erstes die Möhren, die Äpfel, die Zwiebeln schälen und waschen.

19.Dann die Zwiebeln "feinblättrig" schneiden, die Möhren und Äpfel grob raspeln.

20.Jetzt das Flomenschmalz auslassen und die Zwiebeln darin glasig anbraten.

21.Dann den Sauerkohl dazugeben und mit 2 Gabeln "zerpflücken". Mit Wasser angießen, dann die Möhren - Äpelstreifen und die Gewürze ebenfalls dazugeben.

22.Alles gut durchrühren, Deckel auf den Topf und fertiggaren.

23.Zum Schluß den fertigen Sauerkohl nochmals abschmecken.........Dann nur noch servieren.

24.EIN TIP VON MIR : Den Ebsbrei in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und dann 2 Rosetten auf jeden Teller spritzen. Aber VORSICHT, der Erbsbrei ist ziemlich HEISS, deshalb den Spritzbeutel in ein Geschirrtuch einwickeln. Oder......einfach Winterhandschuhe anziehen.

25.Dann die Kniebeine, das Sauerkraut und die Sauce "gefällig" zu den Erbsbreirosetten arrangieren.

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