Sommerliches Perlhuhn mit 80 Knoblauchzehen, kandierten Zitronen & Verveine an Spaghettini

Zubereitung

• 1.Das Perlhuhn ausnehmen und in Brust und Keulen zerteilen. Die Geflügelkarkasse (Knochen) in 3-4 Stücke zerhacken. Dann die Brust und die Keulen von überflüssigem Fett und Sehnen befreien. Anschließend die Keulen im Gelenk zerteilen und zusammen mit der Brust auf Fleisch- und Hautseite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Im (Gusseisernen) Schmortopf Olivenöl erhitzen. Zuerst die Keulenteile und Brüste, dann die zerhackten Karkassen einlegen und rundum braun anbraten. Sobald die Brüste Farbe angenommen haben, herausnehmen und beiseite stellen. Die Gänseleber in grobe Würfel schneiden und mit dem Knoblauch zugeben. Die 80 Knoblauchzehen schälen und bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, bis sie fast gar sind. Mit dem Muskateller ablöschen und auffüllen. Die Fleischstücke sollten bedeckt sein, ansonsten mit etwas Brühe auffüllen. 60g der kandierten Zitronenstücke hinzugeben. Danach den Schmortopf mit dem Deckel schließen und die Geflügelteile 30 bis 40 Minuten lang saftig und zart, aber nicht zu weich schmoren lassen. 5 Minuten vor Ende des Schmorvorgangs die Verveineblätter zugeben. Die Fleischstücke herausnehmen und warm stellen und die Knochenteile herausnehmen und wegwerfen. Den Fonds mitsamt dem Knoblauch mit dem Pürierstab zu einer cremigen Sauce pürieren. Durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und evtl. etwas Rohrzucker abschmecken. Die angebratenen Bruststücke, sowie die Keulen vom Knochen lösen und wieder in zurück in den Schmortopf legen. So lange in der Sauce belassen, bis Sie auf den Punkt gar sind. Die restlichen kandierten Zitronenstücke zugeben. Erst jetzt die Nudeln aufsetzen. Mit 4 Liter Wasser, 1 Esslöffel Salz und drei Scheiben Ingwer zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, die Spaghettini in Fächerform einlegen und versenken lassen. Nach ca. 3 Minuten sind die Spgahettini al dente. Dann heraus nehmen, abgießen und in großen (Pasta) Teller anrichten. Auf die warmen Nudeln (je nach Vorliebe) ein Stück Keule oder ein Stück Brust setzen. Mit der Perlhuhn-Knoblauch-Muskateller-Sauce reichlich übergießen und mit Zitronenstücken und Verveinspitzen dekorieren und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.10.2014

  
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