Sliders: Surf and Turf

3 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Brioche-Buns
Milch warm 75 ml
Wasser warm 150 ml
Hefe frisch 0,5 Stk.
Zucker 2 EL
Ei 1 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Milch 1 EL
Weizen Mehl Type 1050 220 g
Weizen Mehl Type 405 240 g
Salz 2 TL
Butter weich 60 g
Sesam 3 TL
Burger-Zutaten
Gurke 0,5 Stk.
Lauchzwiebeln frisch 2 Stk.
Mayonnaise 4 EL
Wasabipaste 2 Msp
Chilisoße süß 5 EL
Laugenbrötchen 5 Stk.
Olivenöl etwas
Fisch-Frikadellen
Lachs frisch 250 g
Kabeljau frisch Fischzuschnitt 250 g
Eiweiß 1 Stk.
Frühlingszwiebeln 2 Stk.
Pankomehl 3 EL
Zitronensaft 1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Bergische Röstaromen Burger "Vive la France"
Croissant zum Aufbacken 1 Dose
Eigelb 1 Stk.
Milch 1 TL
Mohn 1 EL
Lamm Hackfleisch 450 g
Kräuter der Provence 2 EL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl 1 EL
Dijonaise 4 EL
Kräuterfrischkäse 3 EL
Blauschimmelkäse 75 g
Preiselbeeren frisch 3 EL
Walnusskerne 4 EL
Puderzucker 1 EL
Birne frisch 1 Stk.
Butter 3 EL
Feldsalat 50 g
Radicchio Blätter 4 Stk.
Backpapier etwas
Pommes Soufflés
Kartoffeln mehlig 4 Stk.
Fritierfett (überwiegend pflanzliches Fett) 2 Liter
Salz und Pfeffer etwas

Zubereitung

Brioche-Buns

1.Milch und Wasser mischen, Zucker darin auflösen und die Hefe hineinbröseln, verrühren und stehen lassen bis sich Schaum bildet. Mehl und Salz ebenfalls mischen, das Milch-Hefe-Gemisch, Butter und ein Ei hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit einem Tuch abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen, dabei zwischendurch 2-3 Mal leicht kneten.

2.Dann nochmals den Teig durchkneten und in gleich große Portionen aufteilen und Kugeln formen, leicht platt drücken und den Teigling von außen nach innen rundum mehrfach einfalten, sodass „Spannung“ im Brötchen entsteht. Anschließend flach auf ein mit Backpapier belegtes Backblech drücken und ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Optional: Nach etwa 15 Minuten die Oberfläche der Buns mit einer spitzen Schere mehrfach einschneiden (sieht dann aus wie ein Igel).

3.Das Eigelb mit etwas Milch aufschlagen, Teiglinge damit bestreichen und Sesam darüber streuen. Bei 180-200 Grad für ca. 15-20 Minuten backen (im Backofen ein Schälchen mit heißem Wasser auf den Boden stellen) bis sie schön goldbraun sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Fisch-Frikadellen

4.Den Fisch gegebenenfalls von der Haut befreien und nach Gräten absuchen. In kleine Würfel (ca. 4x4 mm) schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Beides zusammen mit einem großen Küchenmesser mehrfach durchhacken. Die Masse mit dem Eiweiß und etwas Pankomehl mischen, sowie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Etwa 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

5.Die Hände mit kaltem Wasser abspülen und 6 kleine Fischfrikadellen á ca. 85g formen. Die Laugenbrötchen aufschneiden, Schnittflächen mit etwas Olivenöl beträufeln und auf dem Grill anrösten. Die Fisch-Pattys bei mittlerer Hitze auf eine eingeölte Gussplatte etwa 4 Minuten braten, bis sich eine Kruste gebildet hat. Nach einmaligem Wenden weitere 3-4 Minuten fertig garen.

Burger

6.Mayonnaise und Wasabi verrühren und auf die untere Hälfte der Laugenbrötchen streichen. Mit mehreren dünnen Scheiben Gurke belegen und die Fisch Frikadelle aufsetzen. Die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln mit der süßen Chili-Sauce mischen und auf die Brötchenoberseite streichen und den Burger zusammensetzen. Gegebenenfalls alles mit einem Spieß fixieren.

Bergische Röstaromen Burger "Vive la France"

7.Die Dose Croissantteig öffnen und die Teigrolle nicht abrollen, sondern in 6 gleichgroße Scheiben schneiden. Diese zu ca. 5 cm Durchmesser platt drücken und auf ein Blech mit Backpapier legen. Das Eigelb mit etwas Milch verquirlen und die Teiglinge damit bepinseln und mit Mohn bestreuen. Bei ca. 200 Grad für etwa 10 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.

8.Das Hackfleisch gut durchkneten und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter und eine kleine gepresste Knoblauchzehe untermengen. Aus der Hackfleischmasse 5-6 Pattys (Hamburgerfrikadellen) mit 5-6 cm Durchmesser (sollten größer als die Brötchen sein) formen, diese mit Olivenöl bestreichen und mit Backpapier getrennt sehr kalt stellen. (Mindestens eine Stunde im Kühlschrank oder 20 Minuten im Tiefkühlfach.)

9.Die Walnusskerne grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten. Mit Puderzucker bestreuen und kurz karamellisieren. Zum Abkühlen auf Backpapier geben.

10.Die Dijonnaise mit dem Kräuterfrischkäse vermengen. Die Birne in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden, mit flüssiger Butter bestreichen und auf dem Grill anrösten. Die Hackfleisch-Pattys mit schönem „Branding“ grillen. Nach dem Wenden die letzten 1-2 Minuten mit einer Scheibe Blauschimmelkäse belegen, damit dieser leicht zerläuft.

11.Auf die Unterseite des Brötchens den Dijonnaise-Frischkäse streichen und mit einigen Blättern Feldsalat sowie gehackten Radicchio belegen. Darauf den mit Käse überzogenen Patty setzen und mit den Birnenscheiben, sowie Walnusskernen anrichten. Die Oberseite des Brötchens großzügig mit Preiselbeeren bestreichen und aufsetzten. Gegeben falls mit einem Spieß fixieren.

Pommes Soufflés

12.Die Kartoffeln schälen und mit der Aufschnittmaschine (oder Gemüsehobel) In 2 mm dicke Scheiben schneiden und diese in 4x3 cm große Stücke zu Recht stutzen. Die Ecken kurz abschneiden. Etwa 10 Stück gleichzeitig in 130 Grad Celsius heißes Fett geben und darin 4 Minuten lang unter leichtem Rühren frittieren.

13.Anschließend heraus nehmen und für etwa 20 Sekunden in das 190 Grad heiße Fett legen. Ebenfalls umrühren, bis die Kartoffeln soufflieren (es bildet sich ein mit Luft gefülltes Kissen). Behutsam heraus nehmen und auf ein Küchentuch (oder im Sieb) abtropfen lassen und eventuell kurz vor dem Servieren erneut in das 190 Grad heiße Fett geben.

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