Pumpernickel

Rezept: Pumpernickel
eine Geduldsaufgabe, aber schmeckt wie gekauft.........so mögen wir's
10
eine Geduldsaufgabe, aber schmeckt wie gekauft.........so mögen wir's
8
4315
Zutaten für
3
Personen
Bild hochladen
Rezept speichern
ZUTATEN
700 g
reifen Sauerteig aus feinem Roggenschrot
200 g
Roggen ganze Körner
200 ml
Wasser
350 g
Roggennschrot fein
350 g
Roggenschrot mittelfein
300 ml
Wasser ungefähr
20 g
Salz
200 g
Rübenkraut
150 g
Sonnenblumenkerne
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
21.02.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
565 (135)
Eiweiß
7,7 g
Kohlenhydrate
10,1 g
Fett
7,0 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

ÄHNLICHE REZEPTE
Pumpernickel

Blumenkohl unter einer Kräuter - Nusshaube mit Oleolux auf Spinat dazu Kartoffeln
Petersilien - Reis mit Paprika - Gulasch

ZUBEREITUNG
Pumpernickel

Vorbereitung:
1
Sauerteig herstellen siehe mein KB unter "Anstellgut von Sauerteig".
2
Am Vorabend des Backens die 200 g Roggenkörner mit 200 ml kochendem Wasser überbrühen und vorquellen lassen. Am nächsten Tag die eingeweichten Körner mit der dreifachen Menge Wasser ca. 1 Std. köcheln lassen. Abseihen, Wasser wegschütten.
3
Dann die beiden Roggenschrote in einer sehr großen Schüssel vermischen. Sauerteig, die gekochten Roggenkörner und die Sonneblumenkerne dazu geben und alles gut vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut zufügen und kräftig mit den Händen durchkneten, bis eine krümelig-breiige Masse entstanden ist. Oberfläche des Teiges mit etwas Mehl bestäuben und ca. 30 Min. ruhen lassen.
4
Danach eine große oder zwei kleinere gefettete Kastenkuchen-Formen mit dem Teig befüllen, ihn gut hineindrücken, die Oberfläche mit einem nassen Löffelrücken glattstreichen und nochmals 2 - 3 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
5
Die Teigruhe ist für das Aroma des Pumpernickels bzw. auch eines Brotes ausschlaggebend.
6
In der Zwischenzeit den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Backform(en) fest in Alufolie einwickeln und auf der untersten Schiene ca. 14 Stunden (das ist kein Schreibfehler ! ) backen. Das geht am besten über Nacht. Dabei kann sich das typsche Aroma voll entfalten. Nach der ersten Backstunde wird die Temperatur allerdings auf 120 Grad herunter geschaltet. Nach Ablauf der Zeit, den Ofen ausschalten und das Brot noch ca. 1 Std. im warmen Ofen stehen lassen.
7
Das hört sich alles sehr aufwändig an, ist aber halb so wild, und man wird mit einem grandiosen Ergebnis belohnt.
8
Dieses Pumpernickel ist etwas grobkörnig, weil wir es so mögen. Möchte man es feiner haben, dann verwendet man statt des mittelfeinen Roggenschrotes und der gekochten Roggenkörner an Menge dementsprechend mehr feinen Roggenschrot und muss mit der Wasserzugabe etwas vorsichtiger sein. D.h., nicht gleich die ganze Menge zugießen, sondern erst die Konsistenz des Teiges prüfen, denn er darf nicht flüssig sein. Bitte dann selber probieren. Ansonsten alle Schritte wie vorher beschrieben.
9
Das Pumpernickel hat eine tolle schwarz/braune Farbe und ist fest, aber saftig.
10
Traut Euch, viel Spaß und gutes Gelingen.
11
Anmerkung: Da ich eine große Form verwendete, habe ich das fertige Brot in 3 Teile à ca. 750 g portioniert. Das bezieht sich auf die obige Mengenangabe.

KOMMENTARE
Pumpernickel

Benutzerbild von Diddl1947
   Diddl1947
Hallo Barbara62 mein Kommentar fällt etwas ausführlicher aus als üblich. Das Rezept und mein erzieltes Endprodukt haben mich so sehr überzeugt, daß es nicht nur mit "gut so" oder "prima" getan ist. Seit einiger Zeit bin ich auf der Suche nach einem Rezept für Pumpernickel. Über Wikipedia habe ich noch einmal die Rezepte-Sammlung von kochbar.de durchforstet. Bei meiner ersten Recherche habe ich dieses Rezept wohl übersehen. Aber zwei mal hinsehen hat sich gelohnt und ich wurde mit einem köstlichen Brot belohnt. Die Mengenangaben der einzelnen Zutaten habe ich auf meinen 1-Personen-Haushalt abgestimmt und dennoch ein Brot von knapp 800 g erhalten. Beim Roggenschrot kann ich allerdings den Feinheitsgrad nicht beurteilen, da ich die Roggenkörner für das Schrot selbst zerkleinert habe (in eine handbetriebenen Kurbel-Kaffeemühle). Brote in allen Variationen backe ich schon seit Jahren selbst, ab und zu nehme ich auch Fertigbackmischungen, wenn´s schnell gehen soll. Pumpernickel ist aber mein erster Versuch und doch gleich ein voller Erfolg!. Dank der ausführlichen und präzisen Vorgaben in Verbindung mit den Fotos konnte ich so ein gutes Ergeb(leb)nis erzielen und war für mich zusätzlich Motivation mich gleich an die Zubereitung zu machen. Nach 14 Stunden Backzeit erhielt ich die Belohnung! Der tatsächliche Arbeitsaufwand ist ja wirklich nur gering; lediglich die Ruhe- und Backzeiten erfordern ein gewisses Maß an Geduld. Beim nächsten "Versuch" werde ich die Mengen der Zutaten wie im Rezept beschrieben verwenden. Gut verpackt kann man ein Pumpernickel erfahrungsgemäß (von gekauften Broten) auch über einen längeren Zeitraum aufbewahren. Den Teig meines Brotes habe ich in eine spezielle, beschichtete Form mit zwei Deckeln gefüllt und gut reingedrückt. Zusätzlich habe ich entsprechend der Empfehlung die Form in Alufolie verpackt. Vielen Dank für das supertolle Rezept. Einige Bilder meiner Arbeitsschritte und vom Ergebnis werde ich hochladen. LG Diddl1947
HILF-
REICH!
Benutzerbild von Diddl1947
   Diddl1947
jetzt weiß ich auch schon was als Nächstes bei mir im Backofen landet. Der Hinweis auf das "Schnelle Krustenbrot" war perfekt. Das scheint ja wirklich ratz-fatz erledigt zu sein. Deine Rezepte-Sammlung werde ich mir mal genauer betrachten. Da werde ich sicherlich noch einige interessante Rezepte finden. Herzliche Grüße aus dem Allgäu in die Hauptstadt ... und auch von mir ein frohes und gesegnetes Weihnachten + guten Rutsch ins neue Jahr.
Benutzerbild von barbara62
   barbara62
Hallo Diddl, na das freut mich ja. Vielen Dank für Deine ausführlichen Zeilen. Geduld wird immer belohnt. ...;-), nur ist das heute nicht mehr so oft anzutreffen. Ist doch ein schönes Gefühl, wenn etwas gelungen ist und dann auch noch schmeckt, gell? Schau Dir doch interessenhalber mal mein " schnelles Krustenbrot"an. Da wird keine Geduld gefordert, aber der Erfolg ist mega. Ich wünsche Dir weiterhin viel Spaß beim Backen und schöne Feiertage. LG Barbara
Benutzerbild von Noriana
   Noriana
Die Mühe hat sich gelohnt, das Ergebnis kann sich sehen lassen ! Ein dickes Lob an die Top-Köchin .. von Noriana
Benutzerbild von imhbach
   imhbach
das hast Du lecker hinbekommen. LG Manfred
Benutzerbild von Eos1
   Eos1
Sieht prima aus, klingt lecker, sehr schön erklärt, appeitilich präsentiert, aber ich denke der Aufwand lohnt nur, wenn ich da regelmäßig backe, da ansonsten zu teuer. LG Stine
Benutzerbild von Dietz
   Dietz
Toll gemacht! Etwas aufwendig aber sehr lecker! Hochachtung! 5* und LG.

Um das Rezept "Pumpernickel" kommentieren zu können, müssen Sie eingeloggt sein.

Empfehlung