Haselnusspolenta:

1.Gemüsebrühe und Milch aufkochen. Polenta und gemahlene Haselnüsse unterrühren mit einem Schneebesen zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze 3 Min. offen quellen lassen, dabei häufig umrühren. Inzwischen die Haselnussblättchen in 2 EL heißem Öl goldbraun rösten. Mit Salz und Chilisalz würzen. Butter und Parmesan unter die Polenta rühren. Auf einem feuchten Holzbrett oder auf einer großen Platte verteilen. Mit Haselnussblättchen bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Kalbsfilet im Brotmantel:

2.Das Kalbsfilet 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 160 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Ein Gitter auf unterster Höhe mit Abtropfblech hinein schieben. Das Kalbsbrät mit etwas Sahne glatt rühren. Senf dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Pastetngewürz würzen. Steinpilze mit heißem Wasser 15 min. einweichen, dann abtrocknen und kleinhacken und unterrühren. Die Tramezzini Scheiben mit Brät bestreichen und ein gleichbreites Stück Kalbsfilet darin einwickeln. In einer Pfanne in Butterschmelz kross anbraten. Die Stücke im Backofen auf dem Gitter platzieren und 18 Minuten durchziehen lassen.

Möhrchen-Gemüse:

3.Für das Gemüse die Karotten schälen und in Rauten schneiden. Zuckerschoten waschen, die Enden trimmen und in Rauten schneiden. Das Gemüse jeweils alleine in Salzwasser (2 Liter Wasser und gut 1/2 EL Salz) bissfest garen und anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Das blanchierte Gemüse in einer Pfanne mit Gemüsebrühe aufwärmen. Chilisalz dazugeben. Butter hinein schmelzen lassen.

4.Die Polenta auf der Mitte des vorgewärmten Tellers anrichten, das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, das Stück dritteln, und darauf platzieren. Gemüse drum herum legen. Die erhitzte braune Soße außen herum verteilen. Fleisch mit etwas Fleur de Sel bestreuen.