Rehbraten mit Steinpilze und Mangoldknöpfle in Brot-Wacholdersauce

Zubereitung

• 1.Rehfleisch Zubereitung: Rotwein zum kochen bringen, aus dem Herd entfernen, etwas kühlen lassen. Preiselbeerkonfitüre hinein verrüheren . Rehfleisch mit Knochen in Rotweinmischung legen, Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner dazu geben und 24 Stunden auf warme Stelle legen. Heraus nehmen, trocken abtupfen. Mit Wildgewürze bedecken, ausstreichen Buttermilch, Wacholder, Pfefferkörner, Sternarie,Hagebuttenfrüchte, Zwiebel, Selleriestange und Sellerieblätter in einem Bräter legen. Rehfleisch hinein geben und 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.Ab und zu umdrehen.

  2.Aus der Marinade heraus nehmen, abtupfen und in einer Pfanne in Gänseschmalz oder Butterschmalz auf alle Seiten anbraten. Rehfleisch aus der Pfanne heraus nehmen. In der Bratpfanne Baconwürfeln, Knoblauch, teils vom Zwiebelringel und 1-2 Mangoldglätter fein gehakt dünsten mit Rinderbrühe und Wildfond ablöschen. 1 Schuss Weinsüd und Brombeersaft dazu geben, kochen.Etwas reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Das Rehfleisch hinein legen und im Backofen bei 100°C 2 Stunden garen. Ständig mit Bratsüd betropfeln.

  3.Mangoldknöpfle Zubereitung: Mangold säubern, große Blätter weg schneiden, Still säubern. Alles in kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen. Über Sieb heraus nehmen und trocknen danach sehr klein hacken und im Butter mit Knoblauch kurz dünsten, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Kühlen lassen Zwiebel sehr klein hacken und dünsten. Mehl in eine Schüssel geben, in eine Vertiefung etwas lauwarme Milch und Zucker geben. Hefe darauf bröseln, mit Mehl bedecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Das Salz und die restliche Milch dazugeben, kräftig durchkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Nochmals an einem warmen Ort zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.Aus dem Teig, Zwiebel und Mangold eine Kugel formen und Knöpfle zupfen oder durch Spätzle(Knöpfle) Presse in kochendem Salzwasser schaben. Die Knöpfle ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen bis an die Oberfläche kommen. Mit Sieblöffel heraus nehmen, mit Butter vermischen.

  4.Brotwacholdersauce Zubereitung: Kohlkopf fein hacken und mit Speckwürfeln in Olivenöl dünsten.Brötchen in der Länge halbieren auf Grill etwas rösten mit Knoblauch gut reiben und in einer Kasserolle nebeneinander arrangieren, mit Walnussöl/ Olivenöl betröpfeln mit Sahne bedecken und einweichen. In Mixer eingeweihte Brötchen,Sahne, 1 Knoblauchzehe,Schalotten, gegarte Kohl, Butterflocken, Wacholderbeeren, Mangold, Cognac geben und pürieren. In einem Topf legen mit Salz, Pfeffer würzen Mit Rinderbrühe und 1 Schuss Rotweinbeitze bedecken und zu eine feine Sauce kochen. Aus dem Herd entfernen.Eiskate Butter hinein legen, sämig machen

  5.Service: Steinpilze säubern und länglich in Streifen schneiden. Mit Knoblauch, Cherrytomaten und Schalotten im Butter anbraten. Rehfleisch aus den Knochen heraus nehmen und gut in Stücken tranchieren Auf warmen Tellern Brot-Wacholdersauce begießen, 2-3 Rehfleischscheiben legen mit Steinpilze und Mangoldknöpfle garnieren mit Sellerie bestreuen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 29.09.2013

  
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