Zanderfilet mit Speck und Weißkohl a la Mangelmann
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Zutaten für 4 Personen
| Zanderfilets, ohne Gräten | 4 Mittelgroße |
| Zitrone, den frisch gepreßten und passierten Saft davon | 1 Mittelgroße |
| Salz | etwas |
| Pfeffer, weißer, fisch aus der Mühle | etwas |
| Muskatnuß, frisch geriebene | etwas |
| Speck, geräucherter | 100 Gramm |
| Schalotte, gehackte | 1 Mittelgroße |
| -- ODER -- | etwas |
| Zwiebel, weiße, gehackte | 1 Kleine |
| Thymianzweige, frische, gewaschene | 1 Handvoll |
| Weißwein, trockener | 250 ml |
| Sahne, süße, frische | 250 ml |
| Lorbeerblatt | 1 Stück |
| Weißkohl, frischer | 1 Kopf |
| Butterschmalz | 40 Gramm |
| -- ERSATZWEISE -- | etwas |
| Butter, ungesalzene, geklärte | 40 Gramm |
Zubereitung
40 Min
1. Die mittelgroßen Zanderfilets, ohne Gräten, waschen, mit dem frisch gepreßten und passierten Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
2. Den gräucherten Speck in kleine Würfel schneiden.
3. Den Weißkohlkopf waschen und in feine Streifen schneiden. Anschließend die Speckwürfel in Butterschmalz oder geklärter Butter anbraten und den geschnittenen Weißkohl hinzugeben. Alles für etwa 6 Minuten dünsten, mit Salz, weißem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuß würzen.
4. Den Weißkohlkopf waschen und in feine Streifen schneiden. Anschließend die Speckwürfel in Butterschmalz oder geklärter Butter anbraten und den geschnittenen Weißkohl hinzugeben. Alles für etwa 6 Minuten dünsten, mit Salz, weißem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuß würzen.
5. Die Zanderfilets mit Küchenkrepp trocken tupfen und in Butterschmalz oder geklärter Butter beidseitig braten.
6. Zum Anrichten den gedünsteten Weißkohl in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben und die gebratenen Zanderfilets darauf legen. Etwas Weißweinsauce herum gießen und mit einem frischen Thymianzweig garnieren.
7. Als Beilage passen gebutterte Pellkartoffeln, Baguettebrötchen oder ein körniger Reis.
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vom
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