Geschmorte Kalbsschulter mit Kartoffel-Paprikapüree und grünen Bohnen im Speckmantel
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Zutaten
| Kalbshüfte | |
| Karotte | 1 Stk. |
| Knollensellerie frisch | 1 Stk. |
| Petersilienwurzel | 1 Stk. |
| Lauch | 1 Stk. |
| Zwiebeln | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Öl | 2 EL |
| Kalb Hüfte/Blume | 1,5 kg |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Weißwein | 0,5 l |
| Kalbsfond | 400 ml |
| Gemüsebrühe | 4 TL |
| Lorbeerblätter | 2 Bl. |
| Thymianzweige | 5 Stk. |
| Orangenmarmelade | 3 EL |
| Kartoffel-Paprika-Püree | |
| Paprika | 3 Stk. |
| Kartoffeln mehlig | 800 gr. |
| Salz | etwas |
| Butter | 1 EL |
| Sahne | 100 ml |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Muskat | etwas |
| Grüne Bohnen im Speckmantel | |
| Prinzessbohnen | 500 gr. |
| Speck durchwachsen, in Scheiben | 10 Sch. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Bohnenkraut | 1 Bund |
| Gemüsebrühe | 0,5 l |
| Korianderpulver | Messerspitze |
| Kräuterbutter | 50 gr. |
| Butter | etwas |
Zubereitung
Kalbshüfte
1.Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel waschen, schälen, in 1 cm große Stücke schneiden. Vom Lauch die Wurzel und die äußeren Blätter entfernen und nur das Weiße und Hellgrüne verwenden. Stange halbieren waschen, in 2cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in Pfanne erhitzen, Kalbshüfte von allen Seiten hellbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen und in Ofenform geben. Im Bratfett zunächst Zwiebeln und Knoblauch glasig anbraten und schließlich Karotte, Sellerie sowie Petersilienwurzel hinzugeben und 3-4 Minuten andünsten. Schließlich Lauch hinzufügen. Tomatenmark zugeben, anbraten, mit Wein und Fond ablöschen und mit Gemüsebrühe abschmecken. 5 min köcheln lassen. Gemüse zum Fleisch in die Ofenform geben. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Bei 180° Ober-Unterhitze (oder 160° Umluft) in den Backofen schieben, 2 Stunden offen schmoren lassen und eventuell noch Brühe zugießen. Braten aus der Sauce nehmen, mindestens 5 min ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce durch einen Sieb in einen Topf gießen. Sauce abschmecken, sollte sie zu dünn sein, mit 1 Esslöffel angerührter Speisestärke binden. Orangenmarmelade einrühren. Den Braten in Scheiben schneiden. Gemüse auf Teller verteilen, eine Scheibe Braten und etwas Sauce darauf geben.
Kartoffel-Paprika-Püree
2.Die Paprika waschen, vierteln, Kerne entfernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, flach drücken, unter den vorgeheizten Grill auf die oberste Schiene schieben. Grillen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Paprika in eine Gefriertüte geben, 5 min ausdampfen lassen, dann sorgfältig die Haut abziehen, Paprika in Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in einen Kochtopf geben, mit Wasser knapp bedecken, Salz zugeben, 10-12 min weich kochen, Kochwasser abschütten, Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Sahne, Milch und Butter erhitzen, Paprika zugeben, mit dem Pürierstab fein pürieren, zu den Kartoffeln geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Pürierstab zu einem cremigen Püree verrühren.
Grüne Bohnen im Speckmantel
3.Die Bohnen waschen und Enden abschneiden. Gemüsebrühe mit Bohnenkraut, 1 Messerspitze Koriander und geteilter Knoblauchzehe aufkochen. Bohnen zufügen, aufkochen, bei reduzierter Temperatur ca. 10-15 min Weichkochen. In kaltem Wasser abschrecken (damit die Bohnen grün bleiben). Bohnen in 10 Teile teilen und mit je einer Scheibe Bacon umwickeln. In eine gebutterte Auflaufform geben, etwas Koriander, Pfeffer und Kräuterbutter darauf verteilen. Bei 180°C 15 Min im Backofen backen.
vom 06.08.2013
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