Zutaten für 4 Personen
Zutaten für Lammkeule: | etwas |
Lammkeule mit Knochen /Zikleinlammfleisch) | 4 |
Pfifferlinge frisch, klein | 70 gr. |
Knoblauchzehe ungeschält | 10 |
Bohnenkraut Zweig /Rosmarinzweig | etwas |
Portweinessig | 100 ml |
Sauermilch | 500 ml |
Zwiebeln geröstet, verviertelt | 2 |
Pfefferkörner schwarz | 10 |
Lammgewürze | 1 Btl |
Butterschmalz | 100 gr. |
Pimentkörner | 6 |
Wasser | 300 ml |
Weißwein trocken | 100 ml |
Salz, Pfeffer | etwas |
Olivenöl kalt gepresst | etwas |
Zutaten für Mangold-Brunnenkresse Sauce: | etwas |
Baby-Mangold | 6 |
Brunnenkresse | 50 gr. |
Tomaten-Paprikapaste | 1 EL. |
Knoblauchzehen gepresst | 1 |
Olivenöl extra vergine | 2 EL |
Salz, Pfeffer | etwas |
Crème fraîche | etwas |
Lammfond | etwas |
Zutaten für gefüllten Auberginen: | etwas |
Auberginen | 2 |
Tomate | 1 |
Schalotte sehr klein gewürfelt | 1 |
Knoblauchzehen gepresst | 1 |
Couscous | 2 EL. |
Rinderbrühe/Wasser | 400 ml. |
Butter | 30 gr. |
Spitzpaprika rot | 1 |
Zitrone | 1 |
Salz, Pfeffer | etwas |
Parmesan gehobelt/Berghartkäse | etwas |
Olivenöl extra vergine | etwas |
Pfifferlinge frisch, klein gesäubert | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
2 Std
1.Lammkeule Zubereitung: Lammkeule waschen, abtrocknen, parieren. 5 Knoblauchzehe schälen, in Mörser mit 1 Prise Salz, Pfeffer 1 TL. Lammgewürze, fein gehaktem Bohnenkraut und 2 -3 EL. Wasser gut mörsen. Damit die Lammkeule ausstreichen und im Kühlschrank für 2-3 Stunden legen. Portweinessig, Sauermilch, Rosmarin, geröstete Zwiebeln , Pfefferkörner in einem Schüssel zusammen legen. Lammkeule hinein geben und über die Nacht im Kühlschrank stellen
2.In einem offenen Bräter mit dem Knoblauchrest die Wenden und Boden reiben, mit Butterschmalz dünn ausstreichen. Die Lammkeule hinein legen.Zwiebeln, Rosmarin, Pfefferkörner und Piment dazu geben mit Wasser und 1 Schuss Weiswein übergießen und im Backofen bei 120°C 15 Minuten backen, Backofen Temperatur zurück zu 80°C setzen und ungefähr 3 Stunden garen lassen.(sogar mehr) Zwei- bis dreimal muss die Lammkeule gewendet werden und mit dem eigenen Jus übergossen.
3.Mangold-Brunnenkresse Sauce Zubereitung: Den Lammjus aus dem Bräter mit Inhalt durch einem Sieb pressen und in einem Topf legen. Mangold und Brunnenkresse waschen und im kochenden Wasser blanschieren, heraus über einem Sieb abtrocknen, etwas kühlen lassen, fest haken und in einem Schüssel mit 2 EL. Olivenöl, Salz, Pfeffer, Tomaten-Paprikapaste, 1 Knoblauchzehe legen und mit Handmixer pürieren. In dem Lammjus geben, verrühren und 1 x aufwallen lassen. Zu dickig mit Lammfond verdünnen, verbessern. Man kann mit Creme Fraiche verfeinern oder nicht.
4.Auberginen Zubereitung: Auberginen waschen, Strunk behalten, länglich halbieren auf einem Backblech arrangieren mit Olivenöl betröpfeln mit Salz und Pfeffer bestreuen und im Backofen bei 200°C 15 Minuten backen. Heraus nemehn, mit einem Löffel die Mitte ausschaben und in einem Schüssel geben. Beides mit Zitronensaft betröpfeln. Das ausgeschabte Aubergine unter ständigem Olivenöl tropfelnd mit Holzlöffel hacken bis eine etwas gröbere Paste(Muss) entsteht. Saft und einen Marktanteil einer geschälten Tomate dazu geben und mithacken. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Saft einer halben Zitrone würzen und 1 Stunde in Kühlschrank legen.
5.Couscous Zubereitung: In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, Schalottenwürfeln hinein glasig dünsten, Spitzpaprica klein würfeln, Pfifferlingen säubern und mit Couscous in dem Topf legen, anbraten.Rinderbrühe separat zum kochen bringen und über Couscous in der Pfanne geben, zudecken aus dem Herd entfernen und aufgehen lassen bis das Flüssiges total ausgeschöpft ist.Umrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken.Es geht auch ohne Couscous, nur mit in Butter gedämften Pfifferlingen für Füllung benützen
6.Auberginen schichtweise mit Couscous und Auberginenmuss(aus dem Kühlschrank) füllen, mit paar Tropfen Olivenöl betröpfeln mit 2-3 Scheiben Parmesan Spenne bedecken
7.Service: Auf warmen Servierteller 1-2 Brunnenkresse Sauce legen mit 1-2 Stück Lammfleisch aus dem Hachse arrangieren mit 1 gefüllten Aubergine garnieren und servieren.
- Rezept meldenRezept bewertenRezept von Raynolda
vom
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