Hummeravioli in Safran-Velouté

5 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Fond
Huhn 1 Stück
Suppengrün frisch 1 Bund
Lorbeerblätter 3 Stück
Wacholderbeeren 5 Stück
Pfefferkörner schwarz 0,5 EL
Gewürznelken 2 Stück
Velouté
Fond 750 ml
Safranfäden 2 g
Pfeffer grün 0,5 TL
Salz und Pfeffer 1 Prise
Butter 25 g
Mehl 25 g
Sahne 250 ml
Ravioli-Masse
Hummer frisch 3 Stück
Schalotten 2 Stück
Knoblauchzehen 3 Stück
Olivenöl 1 EL
Kerbel 1 Bund
Salz und Pfeffer 1 Prise
Wermut 1 Schuss
Nudelteig
Eigelb 8 Stück
Mehl 250 g
Semola 250 g
Olivenöl 20 ml
Salz 1 Prise
Crème fraîche 5 TL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
707 (169)
Eiweiß
2,6 g
Kohlenhydrate
14,9 g
Fett
11,0 g

Zubereitung

Fond

1.Für den Fond das Huhn und alle anderen Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei kleiner Temperatur 2 Stunden kochen. Den Fond durch ein Haarsieb passieren, auf 750 ml einkochen und anschließend entfetten.

Veloute

2.Für die Veloute aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, die Safranfäden dazugeben und ca. 30 Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Sahne kurz vor dem Servieren dazu geben.

Raviolimasse

3.Für die Raviolimasse den Hummer in sprudelndem Wasser ca. 1 Minute kochen. Das Fleisch auslösen und jeweils eine Schere als Garnitur aufbewahren.

4.Die Schalotten und den Knoblauch schälen, feinst möglich hacken und in Olivenöl farblos anschwitzen. Den gehacken Kerbel mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer Masse pürieren. Je nach Geschmack etwas französichen Wermut hinzuegeben.

Nudelteig

5.Für den Nudelteig das gesiebte Mehl und Semola mit Eigelb verkneten und Salz hinzufügen. Zum Schluss Olivenöl einarbeiten und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Ravioli

6.Für die Ravioli den Nudelteig mit einer Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen. Die Teigplatten auf einer Arbeitsfläche kreisförmig ausstechen, mit einem Durchmesser von 10 cm.

7.Die Masse jetzt mit einem Spritzbeutel zentriert aufbringen, den Rand mit Eigelb bestreichen und mit Teigplatten der selben Größe verschließen und vorsichtig andrücken.

8.Ravioli in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen, in einen tiefen Teller geben und mit Safranvelouté bedecken. Je eine Hummerschere und grünen Pfeffer daraufgeben und mit je einem TL Crème fraîche garnieren.

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