Knödelblätter, gefüllt mit Ochsenrippen-Glasur in Linsen-Speckschaum

Zubereitung

• Knödelteig

  1.Für den Knödelteig das Toastbrot in 2 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter glasig andünsten.

  2.Die Kräuter abzupfen und fein hacken - zu den Zwiebeln geben und die Mischung unter die Toastwürfel mischen.

  3.Die Sahne etwas erwärmen. Die Toastwürfel mit der lauwarmen Sahne übergießen, die Eier und das Eigelb unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Zuletzt die gerösteten Brotwürfel dazugeben.

  4.Den Knödelteig wie eine Wurst (7 cm Durchmesser) in Folie packen und im Wasserbad 35 Minuten pochieren. Die pochierte Knödelmasse 3 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und in Butter etwas anbraten und warm halten.

• Linsen

  5.Die Linsen mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, Nadeln von den Zweigen zupfen und hacken. Den Knoblauch schälen.

  6.Die Linsen in ein Sieb schütten. 3 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Linsen dazugeben und ca. 10 Minuten anschmoren. Nach 4 Minuten Zwiebel und Rosmarin dazugeben. Knoblauch klein hacken und in die Pfanne geben. Mit Zucker karamellisieren und mit Essig (alternativ dunkler Balsamico) ablöschen.

• Speckschaum

  7.Für den Speckschaum das Salz vom Speck abschaben und den Speck klein schneiden.

  8.Klein geschnittenen Speck mit der Sahne und dem Wermut in einem Topf einmal aufkochen lassen und bei milder Hitze einige Minuten leise auf zwei Drittel einkochen und mit dem Stabmixer pürieren.

  9.Das Ochsenfleischfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Thymian einvakuumieren - 12 Stunden im Wasserbad gar ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus der Folie entnehmen, trocken tupfen und 3 Stunden im Backofen bei 95°C Ober- und Unterhitze weiter garen lassen.

  10.Die Sojasoße mit dem Honig mischen und das Fleisch während des dreistündigen Garens im Backofen ab und an mit der Flüssigkeit überpinseln.

  11.Zum Anrichten die Speck-Sauce nochmals aufschäumen und die Linsen mit dem glasierten aus der Ochsenrippe damit beträufeln.

  12.Die im Ofen erwärmten Knödelblätter schichtweise (3-Schichten) mit den Berglinsen und dem glasierten Fleisch, das zuvor in feine Scheiben aufgeschnitten wurde, belegen und mit dem Speckschaum nach der letzten Schicht überziehen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.03.2013

  
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